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“La Cueva del Lobo”

La gastronomía del atún...
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La gastronomía del atún...

Por Ignacio Vasallo
viernes 10 de septiembre de 2021, 02:56h

10SEP21 - MADRID.- Cuenta Irene Vallejo en su interesante libro “El infinito en un Junco “ como ya en el siglo V. AC un chef siciliano de moda logrÓ que su libro de recetas culinarias fuera el más distribuido de su época. Sin duda presta gran atención a las recetas de atún.

En el siguiente siglo el poeta y gastrónomo siceliota -habitante de una polis griega en Sicilia- Arquestrato de Gela dedicó una importante parte de su vida a viajar en busca de la mejor comida y los mejores vinos en el mundo mediterráneo . Fue el precursor de los epicúreos y de los gourmets.

En su largo poema –del que solo se conservan retazos- Hedypatheia-Gastronomía, describe las delicias que ha ido encontrando, especialmente los pescados. El atún aparece como uno de los más interesantes. Pronto descubrió que la ventresca había que tomarla solo ligeramente asada o al espeto.

Para Arquestrato el mejor atún es el de la zona siciliana de Agrigento capturado fuera de temporada.

El geógrafo Estrabón, que tan bien describió Iberia sin haber puesto jamás los pies aquí, los llama cerdos del mar por un alga que supuestamente comen y que él compara con las bellotas.

Ya hacia mil años que el atún se aprisionaba al pasar el estrecho con esas artes de red en forma de trama que se denominan almadrabas, motor de una cultura local importante.

Desde el comienzo de la pesca hasta el S.IV de nuestra era todos los atunes rojos se conservaban salados y se transportaban por barco en ánforas a toda Europa. A partir de esa fecha se acarreaban en barricas de madera.

Las salazones del atún ya existían en la antigua Gades y en las pequeñas ciudades que dependían económicamente de ella y son el origen de la fundación de otras como Baelo Claudia, Bolonia, donde también se elaboraba el garo o “garum” la omnipresente salsa elaborada con las entrañas fermentadas de pescados azules. Todas las pesquerías de atunes se situaban en la proximidad de salinas. También al otro lado del estrecho quedan las ruinas de Lixus ciudad pesquera a diez kilómetros de la actual Larache construida por los fenicios en el S. VII Ac.

Columela, que escribió sobre “la pesca y el adobo de los atunes” es uno de los grandes gaditanos de comienzos de nuestra era. Ya se sabía en esa época que el atún es el único pescado que se aprovecha en su totalidad

En la Edad Media las recetas que han llegado hasta nosotros prestaban más atención a las conservas tras la salazón.

Así como los maestros sicilianos modernizaron las almadrabas que estaban en declive, la tradición japonesa ha ayudado a cambiar el uso del atún en la cocina.

Actualmente solo quedan cuatro almadrabas en la provincia de Cádiz y una en Mazarrón.

Desde hace tres mil años en Japón se procede al ronqueo-por el ruido que produce el cuchillo al rozar el espinazo -método de corte- hasta 24 piezas distintas - que ha sido imitado en las zonas de almadrabas y que permite la utilización plena del atún.

De los japoneses hemos importado también los sushis y sashimis con el atún crudo y hemos aprendido a cocinarlo ligeramente para obtener el máximo sabor. Hasta recientemente en la cocina europea el atún se sobrecocinaba con pobres resultados.

Con el abaratamiento del transporte aéreo de mercancías y las implantación de técnicas de ultracongelación los atuneros japoneses se han desplazado hasta la costa española no para pescar sino para congelar el atún y trasladarlo a los mercados de Japón donde se llega a vender a precios desmesurados. La consecuencia ha sido el incremento constante del precio del atún rojo y la disminución de las existencias, aunque no está en peligro de extinción como se temió en su tiempo.

Los dietistas valoran la aportación de Omega 3 para la reducción del colesterol de alta densidad y algunos advierten del incremento de mercurio, aunque recientes trabajos científicos demuestran que la carne del atún contiene un antídoto natural. En épocas de excesivo calor los atunes que mueren en los barcos pueden contener histaminas.

Si las recetas de atún eran históricamente numerosas, ha sido recientemente cuando los cocineros europeos han descubierto sus inmensas posibilidades. Crudo, en la tradición japonesa, en salazón, como las huevas y las mojamas, en guisos como el marmitako, en estofados. En cada región donde se ofrece en el mercado tienen sus propias recetas. El de más alta calidad lo pasan simplemente por la plancha para poder degustar todo su sabor.

En Japón y Maldivas aun se conserva la vieja tradición del Katsuobushi , hecho con atún listado partido en trozos, cocido en agua de mar y ahumado que se puede conservar durante años sin frio.

Cientos de restaurantes se han especializado en la cocina del atún, incluso algunos, en la costa de Cádiz ofrecen exclusivamente ese producto, algo que sólo ocurre y en mucha menor medida con el bacalao. El más conocido, el Campero en Barbate, llega a ofrecer hasta cincuenta preparaciones diferentes.

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