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El Vino: Alimento, Salud y Magia para los sentidos
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El Vino: Alimento, Salud y Magia para los sentidos

  • Texto y fotos: Diego Caballo – Miembro de FEPET

viernes 22 de enero de 2021, 17:55h
Esto (el vino) quita la tristeza del corazón, más que el oro y el coral;
esto da esfuerzo al mozo y al viejo fuerza, pone color al descolorido,
coraje al cobarde, al flojo diligencia, conforta los celebros, saca
el frío del estómago, quita el hedor del alénito, hace impotente los fríos...
(Fernando de Rojas: La Celestina. S. XV)

22ENE21 – MADRID.- Algunos historiadores coinciden en que los orígenes del vino provienen de territorio persa (actual Irán). Al parecer, fue en el monte Zagros (cadena montañosa más larga de Irak e Irán), donde se encontraron los restos de elaboración de vino más antiguos, hace 7.000 años. Otros, en cambio, señalan como origen la antigua Grecia. En España se habla del cultivo de la vid desde los fenicios, hace 2.500 años.

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De las miles de variedades de uva que existían en el mundo y que se fueron domesticando y adaptando a cada territorio de prácticamente todo el planeta, solo han sobrevivido en torno a una veintena de ellas, que se cultivan en las 10 millones de hectáreas de viñedo que, según los expertos, se calcula en todo el mundo.

De la viña a la bodega

“Lo primero que debemos tener en cuenta cuando hablamos de enología es que todo es muy relativo. Si afirmamos algo, añadimos o no, nos dice Daniel Ramos, enólogo que dirige la sociedad cooperativa ubicada en Sotillo de la Adrada (Ávila. Castilla y León, España), perteneciente a la D. O. P. (Denominación de Origen Protegida de Cebreros), Ávila.

Si empezamos por el cultivo, encontraremos diferentes teorías, pero la que prevalecerá siempre es la que mantiene que para hacer un buen vino, además de la situación geográfica y entorno de la viña, hay que cuidar bien el viñedo, con las curas necesarias contra las enfermedades más comunes de la vid, haciendo su poda en la época correspondiente para después rebajarlas dejando a cada cepa los pulgares justos y las yemas necesarias, además de un buen cultivo, que también disfruta de varias teorías. Por ejemplo, hay profesionales que piensan que es mejor dejar una manta verde que le darán al vino los aceites esenciales o esencias primarias, lo que los franceses llaman terroir, que es, en traducción coloquial es el terruño.

Cada viticultor, oficio más bien solitario, tiene su propio manual y, fundamentalmente, atenderá al clima con una mirada al cielo cada mañana para calcular esa tríada imprescindible y universal formada por agua, temperatura y sol como alimentos del viñedo, aunque la mayoría piensa que los parámetros en los que se han basado siempre han empezado a fallar debido a un cambio climático que se aprecia en todos los sectores, y quizás en este más, con años, como el 2019, que ha sido de los más cálidos desde que se tienen registros.

Por ejemplo, no arar apenas el suelo para tener una cubierta vegetal debajo o alrededor de las cepas para que el terreno esté más vivo, es una elección personal. Hace muchos años se pensaba que esa hierba no intervenía en la parte hídrica debido a que las raíces son más bien superficiales; ahora está demostrado – nos dice Daniel- que las hierbas con buena profundidad en sus raíces sí que influyen en el sabor del vino. En esta zona de España siempre se dejaba bien limpio el viñedo para que la uva fuera gorda, lustrosa y abundante, puesto que los agricultores o viticultores cobraban (y siguen cobrando muchos de ellos) por kilos producidos y calidad de la uva.

Cuándo cosechar

En esta zona de Castilla y León (España), - señala Daniel- mandé adelantar este año 2020 la recolección, buscando el punto de equilibrio más idóneo para trabajar la uva sin excesos de verdores pero sin que se caiga la acidez. Y sólo hemos estado diez días recibiendo uva en la cooperativa, que es muy poco tiempo, aparentemente, aunque no para nosotros, que con cincuenta mil kilos de uva tenemos suficiente, o incluso nos sobra, porque eso significa un volumen de 35 a 40 mil litros de vino, que es una cantidad poco importante en comparación con bodegas de alta producción.

La vendimia

La vendimia es la prueba suprema. Hay que buscar el punto de equilibro en la viña. Y otra vez con las teorías: que si vendimia diurna o nocturna o que no transcurran más de un número determinado de horas desde el corte a la bodega... “Yo siempre he dicho que la enología y la viticultura siempre han sido el gran paradigma de o no. Sí o no. Quiero decir que todo es válido, o no. La uva, una vez cortada, debe llegar en el mismo día a la bodega, de lo contrario sufrirá mucho y lo resentirá el producto final, que es el vino. También es verdad que una vez en bodega se puede meter en cámaras frigoríficas y así conservarla un tiempo mayor”, señala el enólogo.

El proceso de transformación

Según van llegando los productores, vierten la uva a unas torvas para que caiga a un tornillo sin fin que la mandará a la sala de máquinas, donde una trituradora- despalilladora la estruja y la deja sin esqueleto para que pueda salir el mosto, pero sin partes vegetales. Después, una bomba coge ese mosto y lo manda a los depósitos, con capacidad para 15 o 16 mil litros, donde vaya a fermentar, y en los que el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y de la cantidad de azúcar que contenga la uva, entre otras variables. Es decir, que a veces puede fermentar mes y medio, o incluso más, y otras basta con sólo tres días.

Tipos de uva y subsistencia de la cooperativa

Como es bien conocido, la variedad de uva en España es razonablemente amplia, aunque la mayoría de acento francés: tempranillo, mencía, syrah, albariño, albillo, malvasía, merlot, moscatel, pinot noir, verdejo, merlot, cabernet sauvignon, monastrell, macabeo..., pero a esta comarca del Valle del Tiétar llega, fundamentalmente, la garnacha tinta, muy de moda en, que ocupa el séptimo lugar entre las más plantadas en el mundo y el tercer lugar en Europa, donde Francia, España e Italia son los principales productores. También son abundantes en esta zona las variedades palomino, jaén y chelva, que es, esta última, otra variedad de uva blanca, también conocida como chelva de Cebrero o de Guareña, que ha sido tradicionalmente una de las uvas de mesa de referencia.

Los viticultores cobran por el número de kilos de uva entregados, y el valor estará determinado por el precio de venta del vino de cada temporada, algo que los socios acuerdan y asumen en asamblea, ya que al ser una sociedad cooperativa no cobran hasta que no se haya vendido el vino de cada temporada para así no tener que adelantar ellos el dinero necesario para la subsistencia de la cooperativa.
Cuando le preguntamos a Daniel por qué no tienen algún tipo de folleto informativo o página web o por qué no está en las redes sociales, nos dice que esta es una cooperativa sin grandes pretensiones, cuya única pretensión es vender a granel el vino producido. Es decir, no tenemos un producto elaborado y de calidad. No hemos dado el salto al vino de calidad, que es lo que más demanda el mercado, ni tenemos marketing de ningún tipo. Lo que se vende, se vende barato. Además, como ya he señalado, - dice el enólogo - es poca la producción, y hay años que ni siquiera se vende la cosecha completa. Todo esto no es sinónimo de mala calidad, significa, fundamentalmente, poca elaboración y poco marketing.

El producto final

Los envases utilizados son de plástico, aunque también tenemos algo, poco y simbólico, en cristal para ofrecer la posibilidad de vender a los clientes alguna caja de vino embotellado. También ponemos a disposición de los socios y de los clientes vinos añejos y moscatel, que se elaboran con un proceso diferente. Tampoco tenemos apenas roble, salvo para hacer vino añejo, ya que el roble es difícil de mantener por la insuficiencia hídrica, fundamentalmente en verano.

Vamos recorriendo cada apartado de la cooperativa junto al enólogo, que va comprobando y vigilando las máquinas y distribuyendo el trabajo entre los diferentes operarios mientras nos cuenta que esta era, y lo sigue siendo, una bodega relativamente grande, junto a las de San Martín de Valdeiglesias (Madrid) y Cebreros (Ávila), que eran las tres que dominaban en esta zona, aunque coexistiendo con otras más pequeñas, como las de Cadalso de los Vidrios y Cenicientos, ambas pertenecientes a la Comunidad de Madrid.

La uva que nos entra – nos dice Daniel- es de Santa María de Tiétar y Sotillo de la Adrada (Ávila). Hasta hace poco también nos la traían de Higueras de las Dueñas y de La Adrada, pero en estos pueblos, también abulenses, apenas queda ya uva.

Ahora la bodega que predomina en esta zona de las comunidades de Castilla y León y Madrid es la de Cebreros (Ávila), pueblo del que era originario Adolfo Suárez, el importante político español y primer presidente del Gobierno (1976-1981) en los tiempos de transición tras la muerte del general Francisco Franco.

La D. O. P. Cebreros está logrando éxitos como el obtenido con el vino Relatos, elaborado por la bodega boutique Huellas del Tiétar, nacida para recuperar las viñas de la Sierra de Gredos, que acaba de conseguir una medalla de oro en el Concurso Internacional Grenaches du Monde, (Garnachas del Mundo), celebrado en Languedoc (Francia) a finales de septiembre del 2020. Está elaborado con un cien por cien de uva garnacha, con selección uva a uva, que sorprendió al jurado, compuesto por 68 profesionales, organizados por el Consejo Interprofesional de los vinos de Rosellón, que valoró y analizó 832 vinos procedentes de todo el mundo.

Futuro

Le preguntamos a Daniel si se podría hacer como en la cooperativa San Isidro, que es fundamentalmente almazara (ubicada también en Sotillo de la Adrada, Ávila), a la que los agricultores llevan sus aceitunas y a cambio les dan un determinado número de litros de aceite por cada cien kilos de aceitunas (se ha llegado a pagar hasta a 18 litros por cada cien kilogramos, dependiendo de la calidad) y cobrando por la manipulación (maquila) una cantidad fijada por los socios por cada litro de aceite que se lleva el productor. El problema está – nos explica Daniel- en que la mayoría tiene su propia bodega en casa para hacerse los 200 litros (es una estimación) de vino que necesita para su familia al año. Además de esto, hay un problema, y es que se consume poco, se bebe poco en España. Antes – según Daniel- cada familia bebía vino, hoy en día, apenas si hay uno o dos miembros en la familia que lo beban. Ahora priman las sodas, nos dice. En eso los americanos, por ejemplo, nos han ganado la partida. En España estamos perdiendo la cultura del vino, no estamos sabiendo mantener lo nuestro. Hasta los años 70 del siglo pasado, - dice Daniel- la media de consumo de vino de los españoles era de 70 litros por persona y año, ahora estamos a la cola de Europa, aunque sigamos siendo grandes productores. Solo estamos por delante de Finlandia, nos señala.

Según este enólogo, bebemos mucha soda y poco vino. Mientras que en otros países van adquiriendo la cultura del vino (ya superior al del español medio), en España está ocurriendo justo lo contrario.

La ley de la bodega: limpieza, limpieza y limpieza

Además de lo dicho sobre la vendimia o recolección, se aconseja que la uva entre en los depósitos con pieles y después taparlos ligeramente con un plástico. También se suele usar azufre en diferentes formas para combatir a los mosquitos. Durante el proceso de fermentación o maceración hay que mecer el mosto diariamente con un batuqueador. Y, por supuesto, mucha limpieza en la bodega. La asepsia no es importante para hacer un buen vino, es imprescindible.

La intoxicación por causa del vino – nos explica Daniel – es muy difícil, a no ser que se le añada algo impropio. Ni por maceración, oxidación o reducción cabe esa posibilidad. Quizás sea la única industria alimenticia que no ofrece ese problema, si respetamos la ley máxima de la bodega, que se divide en tres: limpieza primero, segundo limpieza y para terminar, limpieza. Con esto hacemos buen vino hasta sin uva, ríe Daniel. Luego, para que esto se sujete – añade - necesitamos un recipiente estanco, que “me da igual que sea granito en el suelo, tinaja de barro, acero inoxidable o plástico alimentario”, que se encuentra este último en cualquier ferretería o en tiendas especializadas en bodega.

En ese depósito entrará la uva despalillada y estrujada para que macere durante un tiempo que puede variar, como se ha dicho antes, y meciéndolo para acelerar el proceso cuando el tiempo de maceración es corto.

Luego procedemos a lo que vulgarmente llamamos correr el vino, que es extraer de forma lenta, casi gota a gota, el primer aprovechamiento o yema; después vendrá el segundo aprovechamiento, que se denomina estrujón. Los grados que conseguimos en esta zona suelen ser 14 o 15, que está muy bien para lograr un vino de gran calidad.

Embotellado

Lo que no se debe hacer es embotellar de forma inmediata tras correrlo. Hay que esperar a que el vino haya realizado la fermentación maloláctica, o segunda fermentación, que se produce al ponerse ese vino nuevo (que ha estado encerrado en una cuba, del tipo que sea), en contacto con el oxígeno. Es mejor pasarlo a otro depósito o recipiente y, pasado un tiempo, proceder a embotellar. El tiempo en este segundo depósito puede variar según las condiciones de la bodega (se puede saber mediante la cata), pero se aconseja dejarlo hasta la primavera siguiente antes de embotellar. Si se hace antes se puede interrumpir el proceso de fermentación y el vino terminaría de hacerse en la botella, por lo que se produciría suciedad debido a las bacterias que estaban realizando la fermentación, y que son los posos que vemos al ir agotando la botella. Por tanto, es mejor pasar del primer depósito a un segundo, al abrigo del oxígeno, que ha de estar siempre lleno y bien tapado.

Vuelta a lo tradicional

Mientras vemos a través de los ventanales de la bodega cómo arrecia la lluvia en este día otoñal y desapacible, Daniel Ramos, que ha traído a esta bodega su propia cosecha de uvas seleccionadas de fincas aisladas de la zona para hacer un vino de calidad mediante métodos tradicionales de siempre en la zona, como el uso de tinajas, maceraciones muy largas, paso por barrica, blancos con maceración con pieles y rosado criado en barricas, nos dice, o más bien reflexiona en voz alta, que “estamos en una nueva etapa, porque esta bodega no ha evolucionado prácticamente nada desde los años 70 del siglo pasado. No se ha adaptado. Y hay que tener en cuenta que una bodega, como cualquier negocio, es algo vivo que tiene que ir adaptándose a los tiempos en su medio natural, que es el mercado, que es donde tiene que competir con otras bodegas.

No pretendemos ir a la jungla de la gran competencia del vino - señala - pero sí tenemos que procurar ser buenos competidores para que nuestro producto en los mercados de la zona, en los que se vende el vino a granel de otras cooperativas, sea igual o mejor que el resto. Luego el consumidor, con la mejor cata que existe: me gusta o no me gusta, decidirá cuál comprar.

Historia y funcionamiento de la cooperativa

Esta cooperativa vitivinícola, ubicada en Sotillo de La Adrada (Ávila. Castilla y León. España) nació en 1962 como Grupo Sindical de Colonización, con el número 1668 (antiguas Cámaras agrarias), al igual que otras muchas en España, nos cuenta José Luis Alfonso Rodríguez, secretario y contable. Tres años después, en 1965, los socios la pusieron en marcha, sin ningún tipo de subvención, e hicieron la primera molturación de uva. Sus 527 socios acordaron dejar un tanto por ciento determinado de los beneficios para ir pagando la inversión durante diez años. En los años 80 del siglo pasado se convirtieron por ley en Sociedad Agraria de Transformación, pero manteniendo el mismo número de socios, que no ha cambiado, siendo originarios de Sotillo de La Adrada, La Adrada, Santa María del Tiétar, Higueras de las Dueñas... y otros pueblos abulenses cercanos. Se rige por unos Estatutos y una Junta Directiva. Sus ingresos se corresponden con el porcentaje que siguen dejando por la venta del vino para así poder pagar los diferentes gastos (bodeguero, contratados de campaña...).

Esta bodega llegó a tener una molturación de hasta 3 o 4 millones de kilos de uva (100 kilos de uva equivalen a 74 litros de vino, aproximadamente, una vez descontado un 12 por ciento de orujos, 6 por ciento de carbónico y un 5 o 6 por ciento de raspón). Esos millones de litros de vino, de garnacha tinta, de color intenso, se los llevaban en cisternas de 25 mil litros a zonas de d.o. (denominación de origen) de la Ribera del Duero, Valdepeñas, Galicia, Portugal... para mezclar con blancos y hacer rosados o tintos de alta calidad, ya que el vino llegaba a alcanzar 16 o 17 grados, con lo cual incrementaban los ingresos de forma muy importante. En los años 90 del siglo pasado se produjo una fuerte subida del vino y dejaron de venir a comprarlo ya que les tenía más cuenta acudir a otros mercados, como Chile o Argentina, para seguir haciendo lo mismo.

En la presente campaña 2020, solo se han admitido 50 mil kilos de uvas, 40 mil de garnacha tinta y diez mil de uva blanca palomino, que se han elaborado cada una por su lado, y en vez de vender por cisternas a 30 céntimos de euro el litro venden a granel en bodega a 1.10€ el litro directamente a los clientes, que les resulta más rentable. Los socios cobran cuando se vende el vino y siguen dejando un porcentaje para el mantenimiento de la bodega.

Desde este año 2020 pertenece a la d. o. de Cebreros, denominación que ha llegado diez años tarde, según el secretario, ya que durante ese tiempo se han arrancado numerosos viñedos con el aliciente de indemnización por cepa arrancada para luego plantar el mismo número en otros puntos de España, que ha sido un gran error, nos dice José Luis Alfonso.

Al entrar el invierno la viña duerme y en la bodega se produce el milagro del vino como parte esencial de nuestra cultura, una cultura que habla de fenicios, griegos o romanos. Un vino que le hablará a nuestros sentidos de flora, aromas, grado, color, cuerpo, alimento y magia.

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