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Legado Español

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sábado 07 de diciembre de 2019, 18:46h
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07DIC19 – MADRID.- Madrugamos con destino a Priego de Córdoba capital del barroco cordobés. Javier Martín conduce un flamante Mercedes Pick Up, le acompañamos la jefa de expedición Begoña Novillo, directora de la revista Madrid IN&OUT, sentados atrás el gran Quino Moreno, y yo mismo, justo a su diestra. En otro Mercedes, igualmente de estreno, vienen las compis expedicionarias, y un cámara con redactor de Telesur.

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Viajamos convocados por Legado Español, Aceite de Oliva Virgen Extra que Familia Zurita presenta en Priego de Córdoba. Un AOVE cosecha temprana de aceituna en verde que nace en los olivares de su propiedad de la Subbética cordobesa. Los Zurita - tres hermanos varones y Manuela, madre coraje -, dedican al paterfamilias fallecido Juan Pedro Zurita, en recuerdo, un formidable zumo Virgen Extra que han bautizado con el patriótico nombre de Legado Español.

Se cumplen cuatro años desde que el benjamín de la Casa, Rafael Zurita puso en marcha un novedoso proyecto aceitero junto a su socio Javier Martín, un joven jerezano afincado en Madrid, que une a su desempeño como arquitecto técnico en ejercicio, la distribución y el marketing del aceite. Dos tipos comercializa en la actualidad Legado Español: cosecha temprana en verde, con suave molturación en frio de aceituna picudo, y aportación de una mínima cantidad de hojiblanca con las mismas características de prensado (botella de 500ml); y un coupage de picudo, picual y hojiblanca, también virgen extra, destinado a todo uso y frituras de calidad (envase de 5 litros).

Innovación y una materia prima extraordinaria es el fundamento de los primeros éxitos comerciales del tándem de socios. Y es, que Rafael, desde hace un tiempo, ha dejado de vender su aceituna – en algún caso procedente de olivos centenarios -a otras firmas aceiteras para concentrarse en el buen fin de su proyecto. Con la novedad, de facilitar a sus clientes el padrinazgo de un olivo, que incluye la placa con nombre de su protector, garantizando el envío del AOVE que produzca su olivo cada año. La variedad predominante del olivar de Priego es la aceituna picudo (no confundir con la variedad picual), que en la Subbética puede considerase una casta de olivar endémico.

Los árboles fueron plantados hace años, en extensivo, y con un marco de plantación que por su amplitud y distancia entre olivos, envidiarían plantaciones de olivares en intensivo, que son las que proliferan en la actual industria del aceite de oliva. Por este motivo, el olivar de Priego y de la Subbética, es prototipo de auténtica agricultura heroica. La complicada orografía de la comarca, formada de continuas depresiones y elevaciones en todo su territorio, dificulta un laboreo accesible del olivar, y consecuentemente imposibilita la recolección de la aceituna por medios mecánicos, como si sucede en olivares de intensivo.

Tres variedades de aceitunas, picudo, picual, y hojiblanca hunden sus raíces en las tres fincas de olivar de Familia Zurita, totalizando 340ha de extensión en diferentes localizaciones geográficas andaluzas. La joya de la corona es Finca Las Huelgas, la de mayor extensión, que con 300ha se ubica en Córdoba y es limítrofe con las provincias de Granada y Jaén. Integra un cortijo, que ha sido reconstruido con todo lujo de detalles, y está rodeado de olivares de las variedades picudo y picual, algunos olivos de hojiblanca y membrilleras.

En Las Huelgas, Rafael ha innovado cambiando el cultivo anterior de cereal, por tres variedades de fresas cultivadas en invernadero, comercializadas con el nombre de Cortijo Zurita. Salen al mercado en fechas que abarcan los meses de julio a noviembre donde apenas existe producción nacional. Son fresas aromáticas y sabrosas, que pudimos recolectar de la mata y probarlas in situ, ya que no incorporan aditivos químicos. Excelente el dulzor de la variedad Monterrey, la belleza de la Cabrillo y la textura de la fresa San Andrea. Su cultivo en altura, el alto grado de insolación y estar circundado de cerros poblados de olivos que lo protegen de las heladas, garantizan su calidad. La actual producción alcanza los 8000kg, aunque anexo al actual fresal en producción, se efectúan trabajos preparatorios para duplicar el terreno con un segundo fresal, que de forma experimental, se dejará sin cubrir para comprobar la idoneidad del cultivo sin la protección de invernaderos. Además de Finca Las Huelgas, otras dos fincas de olivar posee nuestra familia anfitriona: en Puente Genil, la capital del membrillo, un predio de 30ha, y otro de menor extensión, 10ha, en la limítrofe provincia de Granada.

Visitamos la almazara para comprobar los diferentes procesos de fabricación del AOVE, desde la recepción de la aceituna hasta la obtención del aceite. Tiempo de sobra, para acudir hambrientos al pantagruélico almuerzo convocado por Legado Español en la Cafetería-Restaurante Río, de Priego de Córdoba. Manuel Varó chef propietario, que lleva por segundo apellido uno de los ilustres apellidos prieguenses - Alcalá Zamora -, dio pruebas de la excelencia de su coquinaria, refrendada por la calidad y versatilidad de los platos cocinados con Aceite de Oliva Virgen Extra Legado Español. (El refectorio Río, se ubica en la calle, donde antaño pasaba un río antes de que fuese canalizado bajo su calzada). Aquel zumo verde gourmet, cosecha temprana de picudo recién prensado - llegaba a la mesa, embotellado para protegerlo de la luz, en elegante recipiente oscuro de 500ml -, constituyó un espectáculo, asistido por los alimentos solidos y líquidos que le acompañaron.

El almuerzo estuvo presidido por un jamón ibérico 50% bellota JPG Sierra del Silencio, que Néstor de los Reyes trajo de Jabugo, y nos acompaño de principio a fin del trayecto gastronómico. Aperitivos con las famosas patatas fritas San Nicasio, y aliños de aceitunas del lugar, precedían las delicias preparadas por el chef Manuel Varo Alcalá Zamora. Un delicioso paté casero de perdiz y pimiento rojo confitado, seguido de un salmorejo preparado con las fresas de Cortijo Zurita y Legado Español. O remojón, típico plato de Priego que incorpora naranja bacalao y huevo duro. Le siguieron un revuelto de huevos con delicadas collejas silvestres (me recordaron tiempos de juventud, cuando de atardecida acompañaba a mi madre paseando por los alrededores de nuestra casa de Campoamor, ella sabía reconocerlas y la forma de cocinarlas). Les siguieron unas alcachofas con gambas, un medallón de rabo de toro y dulces variados para compartir aquel interminable almuerzo. Todo el trayecto liquido lo protagonizaron cinco estupendas referencias que el Consejo Regulador Montilla Moriles puso a nuestra disposición desplazando a Priego a la enóloga Marta García Garoz que comentó con maestría las características organolépticas de cada uno de los vinos… Pero este asunto merece un capítulo aparte.

LOS VINOS DE LA D.O MONTILLA MORILES

Los vinos que Marta García Garoz nos presentó en el Restaurante Río llegaban sin referencia alguna, tanto de las bodegas elaboradoras, y tampoco de marca comercial alguna. Ello es debido a que la entidad enológica, anualmente, convoca a las diferentes bodegas elaboradoras de la D.O.P, y ellas mismas en cata a ciegas, eligen los vinos que serán los que ese año representarán a la D.O Montilla Moriles. Consecuentemente, los vinos se presentan con el etiquetado distintivo del Consejo Regulador Montilla Moriles. Los cinco vinos que acompañaron nuestra colación fueron monovarietales elaborados con la variedad blanca pedro ximénez, casta que tras la fermentación alcanza una elevada graduación, y cotas sublimes de nobleza, cuando como en esta zona y altitud, enraíza sobre tierras calizas, que los lugareños llaman alberos (composición similar a las amarillentas tierras alberizas que pueblan el marco de la vecina Jeréz).

El ágape lo comenzamos con un Blanco Jóven. Sorprendió a la concurrencia el estupendo vino. Inusual, tan solo hace una década, en las elaboraciones de Montilla Moriles. Es un blanco moderno, elaborado de forma tradicional, sin crianza en madera y muy fácil de beber, que no defraudará a los que todavía no estén acostumbrados a disfrutar las otras cuatro siguientes joyas que nos llegaron a continuación, y son definitorios de la tradición elaboradora de los vinos generosos de estas, y de algunas otras vecinas D.O. andaluzas. (Unos y otros, son vinos con un contenido de alcohol superior a 15%, y están sometidos a un singular método de crianza, inimitable en otras latitudes, que garantiza un vino de una calidad homogénea, y es conocido como “crianza bajo el sistema de criaderas y soleras. Los cuatro vinos que siguieron participan de similitudes al tener el nexo común de elaborarse a partir de la misma variedad, pedro ximénez, y una crianza en envases de roble americano.

No abundaré en detalles para no confundirles con sus diferentes técnicas de crianza). El segundo vino fue un Fino, con crianza biológica bajo velo de flor, muy varietal, y con las características propias de los mejores Finos de Montilla Moriles. El tercero un Amontillado, maravilla de vino con medio siglo de edad. Nacidos en Montilla, estos vinos generosos, los amontillados, prestan su forma de ser y sus características a los vinos jerezanos del mismo nombre. Y es que la vida del Amontillado comienza en crianza biológica para terminar en crianza oxidativa. El cuarto de los vinos fue un magnifico Oloroso con 25 años de crianza oxidativa de principio a fin. Para terminar, con los estupendos postres, nos acompañó un formidable PX dulce, con otros 25 años de edad.

Llegado a este punto es obligado expresar mi devoción por los extraordinarios vinos de Montilla-Moriles, sus bodegas y las buenas gentes que los elaboran. A unos y a otros los conozco bien. Tengo bien presente a mi amigo, el enólogo Manuel María López Alejandre, que tanto me ha enseñado de la magia de estos vinos. Articulista y conferenciante brillante, es autor de numerosos tratados de enología. Presidió, no sé si todavía preside el Aula del Vino de Córdoba y del Consejo Regulador Montilla-Moriles. Respecto del comienzo de la crianza de los vinos por el sistema de criaderas y soleras, Alejandre, llegó a la conclusión de que el inventor del ingenioso método, debió de llegar a tener un verdadero problema de espacio para colocar en cada campaña los nuevos vinos que producían sus viñas.

Encontró la solución colocando las barricas en andanas a diferente altura, subidas unas sobre otras. Excelente idea, porque vendía el fino de la solera con una calidad optima, y con características homogéneas en cada saca independientemente de cuando la hiciera. Todo ello, basado en el simple método de rellenar el vino que salía de una bota de la andana superior hasta llegar a la bota que estaba en lo más alto. Esta ultima barrica debía rellenarse con una cantidad superior, debido a la acción que en los vinos de crianza biológica efectúan los microorganismos llamados levaduras. Las mismas, de forma espontanea forman un velo en la parte superior del vino, consumiendo una porción al transformar los azúcares en alcohol; al tiempo que protegen el vino de la oxidación, aislándolo, al cubrirlos con el velo de flor. Tampoco puedo dejar de mencionar la maestría de la enóloga Rocío Márquez, directora técnica de Bodegas Robles.

En la actualidad la enóloga sigue organizando el Concurso Nacional de Vinos Ecológicos Ecoracimos, que se celebra tanto en la ciudad de Córdoba como en localidades de su provincia. A Ecoracimos acudí casi una década como jurado, y precisamente en el 2008, fui convocado a una edición que tuvo lugar en Priego de Córdoba. Fue en esta ciudad donde Rocío Márquez consiguió el Premio Ecorracimos 2008, con PX Piedra Luenga Bio, de Bodegas Robles, alcanzando la máxima puntuación de los 24 miembros que integramos el jurado calificador. Posteriormente también consiguió con el mismo vino, el Premio Especial Diputación de Córdoba. Se trataba de un formidable PX, vino dulce con crianza oxidativa, procedente de uvas asoleadas en paseras.

A modo de epílogo, dedicado al olivar de la Subbética

Es seguro que el autor del poema anónimo que sigue, se inspiró en la majestuosidad de aquellos olivos centenarios que poblaron Andalucía: “Tres morillas me enamoran en Jaén, Axa, Fátima y Marién, tres morillas tan garridas iban a coger olivas en Jaén, Axa, Fátima y Marién, y hallában las cogidas y tornaban desmaídas y las colores perdidas en Jaén Axa y Fátima y Marién”. …Acordaran conmigo que sería inconcebible, situar a las tres bellezas en un olivar con “olivitos arbustivos”, plantados anteayer, y marcialmente alineados para una recolección mecanizada. Permítanme que imagine a las tres moritas, rebosantes sus mandiles del verde fruto, al abrigo de un gigantesco olivo andaluz de tres brazos… plantado en uno de los olivares de Rafael Zurita.

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