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El Secreto Está en el Fondo”

Restaurante BATEA, un pedazo del Mediterráneo en el centro de Madrid
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Restaurante BATEA, un pedazo del Mediterráneo en el centro de Madrid

Texto por Juan Ignacio Vera – Miembro de FEPET – Fotos por Alexandra Alvarado – Miembro de FEPET

miércoles 31 de mayo de 2017, 18:53h

Lo primero que llama la atención en este recientemente inaugurado restaurante, es su privilegiada ubicación: a escasos metros de la Plaza Mayor y la Puerta del Sol, dos de los sitios más representativos del centro neurálgico del Madrid más turístico e icónico. A su acertado emplazamiento, une la facilidad de un rápido acceso caminando unos pocos minutos desde cualquiera de estos dos puntos anteriormente citados.

Rafa Castaño (i), Chef y “maestro paellero” junto a Juan Herrera Rais
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Rafa Castaño (i), Chef y “maestro paellero” junto a Juan Herrera Rais

Ya entrando en el local, su inequívoca decoración más el nombre, y un recio tablero de madera conteniendo la “declaración de principios” que anima al restaurante -ubicado tras la barra del establecimiento-, nos dan de inmediato una sólida idea de lo que encontraremos y cual es la orientación gastronómica del restaurante BATEA: “Mejillones y Arroces” lo que a simple vista y para quién no esté muy puesto parecería una oferta un tanto simple pero en cambio, para un buen conocedor de las múltiples posibilidades que ofrecen estos dos emblemáticos productos de la gastronomía española más tradicional, significarán la posibilidad para degustar los –posiblemente- más conocidos platos de la amplísima cocina española.

En efecto, la paella debe ser junto a la sangría, el jamón serrano y el gazpacho, una de las cuatro referencias que cualquier extranjero (sea turista o no) tiene de España en general.

El Secreto está en el fondo”

Esta afirmación –referida a que lo que realmente importa es el resultado conseguido con los elementos empleados en su cocina- resume de manera clara, el compromiso que ha asumido Juan Herrera Rais, un joven y dinámico profesional de la Hostelería que acumula ya, treinta años de experiencia en diferentes campos del management del quehacer hostelero y gastronómico. Con formación profesional de alta escuela en el área de hotelería en Suiza, ha trabajado durante muchos años en Suiza, Italia, isla de San Bartolomé en el Caribe y Moscú, para recalar finalmente en las islas Baleares donde por seis años, fue mâitre de uno de los restaurantes más conocidos de Mallorca.

Herrera buscaba desde hacía tiempo, un lugar para desarrollar la puesta en marcha de una oferta gastronómica diferente en el centro de Madrid. Propósito por lo demás, muy arriesgado si tenemos en cuenta que la zona (por su calidad de lugar de paso obligado de turistas y nacionales) tiene posiblemente, una de las mayores concentraciones de restaurantes, tascas, asadores, bares y similares con la única intención de captar al mayor número de clientes posible; por ello entonces, la iniciativa se presentaba complicada.

Sin embargo y con mucho olfato, Juan Herrera tuvo en cuenta que la Paella y todas sus variantes asociadas, era lo más conocido -y lo más buscado- tanto por turistas y nativos y que los Mejillones por extensión, suponían el complemento ideal para ofrecer una carta que sin ser monotemática, giraba en torno a mejillones y similares junto al arroz en todas su variantes más conocidas.

Por otra parte Herrera tuvo en cuenta el hecho cierto que la mayoría de los “buenos arroces”no se consiguen precisamente en la zona centro de Madrid ya que tradicionalmente las “arrocerías de calidad” han estado ubicadas en la llamada “zona financiera” de Madrid esto es el área de Azca y sus aledaños. Puestas así las cosas y sabedor del tirón que tiene una buena paella tanto para propios y extraños, llegó al convencimiento que una buena oferta en arroces sería la adecuada para una zona del centro de Madrid que pese a la gran concentración hostelera no tenía –al menos en las cercanías-, un lugar dedicado única y exclusivamente al arroz como gran protagonista.

El siguiente paso fue conseguir el concurso de un profesional de la cocina basada en el arroz y éste profesional, con una experiencia de treinta y cinco años en los fogones, es Rafa Castaño, con más de 15 años como maestro paellero y dedicados exclusivamente a la preparación de paellas. Originario de Benicasim (Castellón) Rafa Castaño conoce todos los secretos para preparar un buen arroz en cualquiera de sus múltiples variantes que en BATEA, ha resumido en ocho especialidades, a saber:

  • Arroz Negro, con calamares en su tinta

  • La Paella Valenciana, con pollo y verduras

  • Arroz a Banda, con rape, sepia y gambas

  • Arroz con verduras, con verduras de temporada

  • Arroz Negro, con sepia y ajos tiernos

  • Arroz Señoret

  • Arroz al horno, con patatas viejas y morcilla

  • Arroz con Bogavante

En cuanto a los mejillones (de excepcional tamaño y calidad) se preparan también en diferentes formas y en raciones de un kilo, arrancando por los clásicos Mejillones al vapor para seguir con los Mejillones marinera, los encebollados, los Mejillones con vino blanco y romero, los Mejillones bravos (con salsa de tomate picante) y la especialidad de la casa que son los Mejillones Batea aderezados con una salsa de pimentón de la Vera y puerros.

Otras especialidades con productos de mar tales como gambas, langostinos, gambones y bogavantes, además de cremas y ensaladas de temporada, completan una carta que satisfará cualquier paladar con un costo medio por persona que no supera los 25/35 euros y para suavizar la espera de la preparación de la paella escogida, Rafa Castaño ha preparado un sabrosísimo paté de sardinas, con una mermelada de tomates y aderezada con escamas de sal amarilla o limón que junto a un buen vino albariño, harán que los 20 o 25 minutos parezcan apenas unos momentos y a propósito de esto, Rafa Castaño señala que tradicionalmente en la zona paellera por excelencia (comunidad valenciana) suele decirse que tratándose de paella, uno de sus secretos es que debe ser “tarde y poca”…

El arroz es un transportador de sabores”, afirma Rafa Castaño

Y por ello –continúa diciendo- debe cuidarse mucho la calidad de los ingredientes que junto al arroz, darán como resultado un plato gustoso y de alta calidad. Sin este detalle –dice Rafa-, cualquier esfuerzo será inútil”.

Convencidos tanto Juan Herrera como Rafa Castaño que a la adecuada preparación de las paellas debe unirse la excelencia en los productos e ingredientes usados, Rafa Castaño se ocupa personalmente de las compras en una prestigiosa gran superficie ubicada en el centro de Madrid con lo que asegura una óptima calidad y frescura para los productos del mar y en cuanto al arroz, este se compra de manera directa a los principales productores valencianos que cultivan este cereal expresamente para la preparación de paellas.

Entonces, resueltos ya los detalles de expertísima preparación y alta calidad en productos e ingredientes, se une la excelente atención que brinda el resto de la tripulación de BATEAque junto al capitán Herrera y el contramaestre Castaño, está formada por dos marineros que correctísimamente vestidos de azul (el color marino por excelencia) brindarán lo mejor de su profesionalismo para hacer que la experiencia de comer o cenar en BATEA, sea muy agradable y que la resultante anime la intención de volver a visitar el restaurante.

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Restaurante BATEA – Arroces y Mejillones (“El Secreto Está en el Fondo…”)

Calle Bordadores, 2 – Madrid - Puerta del Sol – Parking más cercano: Plaza Mayor

Teléfono para reservas: 91 622 62 00 y 671 587 184

E-mail para reservas: [email protected]

English spoken

Precio Medio p/persona: 25 - 35€

Acepta Tarjetas de Crédito

Cierra: Domingo tardes y Lunes todo el día

www.restaurantebatea.com

BATEA es una fusión ideal entre sabores gallegos y mediterráneos en pleno corazón de Madrid. Sean bienvenidos y no pierdan una oportunidad única en probar los mejores arroces y mejillones de la Villa”.

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