El sabor del Sur

Enrique Bellver habló sobre la Gastronomía malagueña y explicó que en una provincia extensa y, a su vez, tan diversa en cuanto climatología, “no hay más remedio que admitir que no existe una sola cocina popular, sino muchas cocinas populares, que con el paso del tiempo y las mejoras de las comunicaciones, se han ido asimilando unas a otras hasta llegar a ser una de las cocinas más ricas y variadas de cuantas existen en España”.

Por su parte, Leonor García-Agua, directora de Sabor a Málaga, marca que agrupa a más de 400 empresas elaboradoras de productos de la huerta y del mar, calificó a Málaga como la “gran despensa el mundo”, ya que cuenta con los mejores aceites del mundo, vinos, productos subtropicales, quesos, jamón ibérico “que dan un colesterol bueno” “sin olvidar la aceituna de Roldan, que es la única aceituna que cuenta con denominación de origen del mundo, por su valor nutricional”.

Durante su intervención Bellver realizó un recorrido general por la gastronomía de las distintas provincias andaluzas, haciendo hincapié en la gastronomía de Málaga, de la que dijo. “tiene un arte culinario y unos productos naturales tan variados como singulares, a pesar de las muchas influencias que ha recibido y sigue recibiendo de provincias como Sevilla, Granada, Córdoba y Cádiz”.

Explicó que Málaga es una provincia marinera, pero que cuenta también con un bello telón de fondo formado por la serranía de la Bética. “Esta gran variedad de territorio da origen a numerosos productos alimentarios fascinantes; desde las uvas moscatel de Manilva hasta los subtropicales mangos y aguacates de Nerja, pasando por los afamados boquerones de Torremolinos o los pulpos y atunes esteponeros, sin olvidarnos de los sabrosos cabritos y gorrinos que viven y se crían en la Axarquía. La provincia no anda escasa de productos”.

Asimismo, recordó que las ya citadas uvas moscatel, más tarde se convertirán en riquísimas pasas de Coín, Archidona, Estepona, Casares...; los quesos de cabra de los cortijos ubicados en la serranía rondeña (blandos, cilíndricos, de corteza blanda y de un sabor y olor muy peculiares); las verduras de las huertas de Cancelada, Torrox y Vélez; las tortas de Fuengirola y los alfajores de Antequera. Destacó que estos productos con el paso de los años han ido configurando una singularidad de la cocina malagueña.

Continuó el crítico gastronómico por la provincia de Almería, de la que comentó que tiene un “amplio abanico de productos autóctonos” que configura una “cocina contundente”, donde podemos encontrar, los ajos coloraos, las tortas de maíz, el trigo a la cortijera, los gurullos, los adobaos de cerdo o de carne de caza, los escabeches y sus aromáticas morcillas son parte esencial de esa cocina de tierra adentro, sin olvidar de la cocina de costa, calificada de “íntima y salada”.

Asimismo, de Granada dijo que era una de las cocinas más ricas de Andalucía, “ya que hunde sus raíces en la cocina nazarí y posteriormente en la de los moriscos que supieron mantenerse en las montañas alpujarreñas. Pero a la vez que subsistían estas cocinas, los conversos que decidieron abrazar el cristianismo también fueron configurando una cocina tradicional, cocina que hoy podemos degustar en innumerables establecimientos de esta provincia”.

Los platos más populares de la cocina granadina llevan el nombre de habas con jamón, tortilla del Sacromonte, potaje de San Antón y las elaboraciones donde las berenjenas, espárragos, alcachofas y otras verduras son el fuerte del guiso. Pero donde más perdura la tradición morisca es en la dulcería, una dulcería que aún hoy se sigue ofreciendo a través de los tornos de los conventos y donde un dulce, los piononos de Santa Fé sigue acaparando la atención de todo buen goloso que se precie.

De Jaén apuntó que tiene un producto que todo lo santifica en la cocina, el aceite. El uso de este zumo de la aceituna en el recetario jienense es muy anterior a la moda de la dieta mediterránea.

La gastronomía de Cádiz, dijo, que es muy similar a la malagueña, por proximidad y por su orografía, muchos de los platos tradicionales gaditanos guardan ciertas similitudes con los malagueños.

Donde mejor se refleja la culinaria gaditana es en sus productos marineros, pescados de estero criados en marismas y salinas, atunes de Tarifa y Zahara de los Atunes, sabrosas caballas, acedías, pijotas y marrajos, singulares langostinos de Sanlúcar, mariscos de la bahía… Una cocina marinera donde las humildes papas aliñás o las tortillitas de camarones acompañan las excelsas piezas recién sacadas del mar Atlántico para deleite de los gourmands más exigentes. La cocina del mar en Cádiz no tiene límite, tan solo el que marca la climatología y las leyes de pesca. Por el contrario, en la sierra de los pueblos blancos el cerdo y sus derivados son la esencia misma de una cocina de interior que siempre mira al mar.

Otra de las cocinas más singulares por su bien definida diversidad orográfica es la de Huelva. De entre los mejores productos alimenticios del mundo entero destaca el jamón ibérico y todos sus derivados como la caña de lomo, chorizo, morcilla y las demás partes consumidas como carne fresca.

Por último, Bellver destacó la cocina sevillana y cordobesa, unidas por “un verdadero comunicador de hábitos y costumbres alimenticias, como es el río Guadalquivir”. Para el crítico gastronómico, el río marca de norte a sur la provincia de Sevilla y en sus fértiles vegas, en donde nació una singular cocina. En la sierra norte, cuna de afamados aguardientes, se cultivan verduras y hortalizas y se recolecta una seta conocida con el nombre de “faisán”.

“Su cocina está en consonancia con lo que produce la tierra, aquí nos encontraremos con guisos como los cardillos con habas, el cocido de collejas, la sopa de espárragos, el conejo en salsa de almendras, revuelto de tagarninas y unas dulcísimas gachas con miel de la sierra”, entre otros platos más.

Para Enrique Bellver, Córdoba tiene ese “misterio” que le confiere haber sido una aglutinadora de costumbres y religiones. Cristianos, árabes y judíos vivieron en esta rica tierra y todos dejaron su impronta a la hora de sentarse ante el fuego a cocinar los alimentos que había dado la tierra.

En el norte de la provincia abundan los encinares y como no podía ser de otra manera el cerdo ibérico, verdadero rey de estas tierras junto a la ganadería vacuna. Su peculiar clima le hace idóneo para todo tipo de chacina, destacando el jamón del valle de los Pedroches, la morcilla de Hinojosa del Duque y las excelentes carnes de vacuno que pastan en la zona.

El cochifrito, el conejo guisado, las alcachofas a la montillana, el bacalao con tomate, el cocido cordobés y los pescados adobados, junto con los innumerables preparados de caza mayor son la esencia de esta cocina, aunque quizá uno de los platos más tradicionales junto con el salmorejo cordobés es el flamenquín de jamón serrano y huevo cocido.

Pero donde más se puede apreciar la influencia arábigo-andaluza es en su repostería; famosos son sus dulces navideños de Rute, las merengas de Aguilar de la Frontera, el dulce de membrillo de Puente Geníl, los pestiños y alfajores de Montilla y en la capital uno de los pasteles que más conocen los turistas, el pastel cordobés de hojaldre y con jamón serrano.