Shalakabula, la cocina creativa de Sánchez Encinas

Los tres propietarios completan la conjuntada tripleta del local gastro capitalino. Shalakabula es un proyecto de restauración iniciado en 2016 por los tres socios, todos ellos con edades que rondan los 30 años. En el caso de Shalakabula, es obvio, que juventud y talento van de la mano. Lo están demostrando estos emprendedores, que en tan solo un año de trabajo, han convertido su restaurante en una referencia para los gastrónomos madrileños. Su éxito, tiene como leimotiv una cocina de mercado, elaborada con productos de calidad, que se apoya en los fundamentos de la coquinaria tradicional, pero elaborada con las técnicas culinarias más actuales. El resultado es una cocina muy fresca y creativa, aderezada con el estilo personal que le infunde el artista de los fogones Juan Sánchez Encinas. (Pero no crean que la parte sólida ha descuidado el transcurrir líquido del trayecto gastronómico. Una corta, pero suficiente carta de vinos -muy bien asesorada y nada convencional-, acompañan las distintas creaciones que ofrece Shalakabula). Su menú de otoño sugiere cuidadísimas elaboraciones, inspiradas en los platos de puchero, la matanza o la caza; todos ellos, glosados por la inimitable manera de interpretar la cocina de un verdadero apasionado de la re coquinaria. Discípulo de Arzak, Mario Sandoval y Juan Pozuelo, Juan Sánchez Encinas aprendió de sus maestros el respeto por el producto. Consecuentemente, en su establecimiento prima la calidad, con una cocina actual, llena de matices. Juan y sus socios, como curiosos foodies que son, discuten e investigan nuevas elaboraciones inspiradas en sus planificados viajes por el planeta gastro, que más tarde incorporarán a la carta de su restaurante madrileño. Definitivamente, Shalakabula es el sueño hecho realidad de tres amigos amantes de la gastronomía, que ofrecen una cocina de vanguardia… a precios más que razonables.

Estas son algunas novedades de Shalakabula para la carta de otoño de 2017. Entrantes: Croquetas de pringá con hummus de sus propios garbanzos, y paté de tuétano y pacharán. Ensaladilla rusa templada verde. Bocados de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtidas. Pescados: Chipirones rellenos de crestas de gallo y chiles fermentados con salsa de miso y tinta de calamar. Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y espuma de plancton marino.

Carnes: Conejo reposado en Miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba tonka, cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. Albóndigas de venado con cremoso ahumado de patata y huitlacoche. Postre: Gin-tonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos.

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(**) FEPET es la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo y Gastronomía

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