Bacalao cuaresmal

Hoy en día, el cumplimiento de los rigores cuaresmales –la proscripción del consumo de carne los viernes ¡y ya no digamos de los ayunos!- se ha relajado a un punto de práctica desaparición.

La cuaresma, sí, ya no es lo que era. Y tampoco el bacalao de hoy, por fortuna, tiene gran cosa que ver con aquel de la primera mitad del pasado siglo que justificó definiciones tan descalificadoras como la célebre que acuñó Julio Camba, al referirse al bacalao como “momia pisciforme”, con la que el genial gallego quería referirse a aquellas hojas de bacalao, que entonces al comercio se ofrecían así, negruzcas y tiesas como mojama. Aquel bacalao que aún conforma, en muchos de nosotros ya veteranos, el “paisaje olfativo” que nos retrotrae en la memoria a los abigarrados ultramarinos de barrio; aquel bacalao que, dígase también, tantas hambres quitó, ya que entonces –y cuesta creerlo hoy en día- el bacalao era el único pescado asequible a muchas mesas familiares, y no sólo en Cuaresma.

Inmediatamente iremos a esa crucial cuestión: la de establecer qué va de aquel bacalao tan denostado al de hoy en día. Pero, antes, sigamos con la historia... y con algo de su tipología.
El bacalao es una especie familiarmente próxima a la merluza, aunque en el caso que nos ocupa se trata de una especie aclimatada en su hábitat a los mares fríos; y aún, más que fríos, helados, con temperaturas que ronden los cero grados; lo cual nos sitúa, en el hemisferio norte, en torno al círculo polar. Hacia el mes de enero de cada año, los bancos de bacalao llevan a cabo una emigración hacia el sur en busca de aguas algo más cálidas (5 o 6 grados) donde habrán de realizar el ciclo de su desove y reproducción. Y ello les trae hasta Terranova, por el oeste, en la orilla americana; y a Islandia, las escocesas Feroe, y la costa noruega, por el este, en la orilla europea. Históricamente, pues, islandeses, escoceses, noruegos, daneses y demás pueblos del norte, tienen un conocimiento inmemorial de la pesquería del bacalao. Pero, en lo que hace a nuestras latitudes, ese conocimiento es mucho más tardío, y viene a situarse, sin demasiada precisión, en y a partir de algún tramo del siglo XV ya bien avanzado. La disputa sobre quienes fueron sus descubridores hay que darla por irresoluble: los franceses afirman que fueron pescadores bretones; los portugueses dan incluso el nombre del navegante luso que trajo a tierra las primeras piezas; y para nosotros los españoles, la cuestión no ofrece duda: fueron los balleneros vascos quienes, persiguiendo sus capturas en un cada vez más allá hacia el oeste, habrían llegado los primeros al famoso banco de Terranova. Sea como fuere, es lo cierto que de allí, de Terranova, llegó la provisión de bacalao a España durante siglos.

En lo que hace a la palabra, la vinculación portuguesa no ofrece duda, ya que la primera mención en castellano de la que hay constancia escrita tiene fecha de 1519, y lo hace en forma de “bacallao”. En todo caso, el bacalao –probablemente incentivado por la influencia eclesial- pasó muy pronto a generalizar su consumo aquí en España (la fórmula del salazón propiciaba muy bien su comercio en las zonas del interior de la península, y muy particularmente en la mesetaria Corte madrileña); aunque todavía no estaba muy claro el término que convenía para denominarlo, como viene a reconocer Cervantes en el capítulo segundo del Quijote, cuando dice: “A dicha acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela...”

De esta frase cervantina se concluye bien a las claras la “novedad” del producto en aquel tiempo, ya que todavía, como bien se ve, no se había acuñado un término de general dominio para referirse a él. Igualmente, convendrá advertir que tres de esa acepciones sinónimas de bacallao también apuntan datos esclarecedores, tanto sobre la formulación de su consumo como de los promotores del mismo. Abadejo, que fue un término empleado durante muchos años, e incluso siglos, no es otra cosa que un diminutivo de “abad”, lo que nos lleva a pensar que el bacalao era pescado de frecuente consumo en los conventos. Y en lo que hace a “curadillo” y “truchuela”, su raíz semántica es la misma: la forma “curada y seca” de su presentación, que es lo que bien indica, sin complicación, el término “curadillo”; y “truchuela” viene a ser lo mismo, ya que deriva del término “trechar”, es decir, “abrir y salar sardinas curándolas después al aire”.

"Curadillo” y “truchuela” hace siglos que han desaparecido del uso. Sin embargo, el de “abadejo” pervive, e incluso muchos lo dan por sinónimo exacto de bacalao, cuando ello no es así, ni mucho menos, hoy en día: bacalao es el nombre de una especie, y abadejo es otra, muy próxima y parecida ciertamente al bacalao, pero sensiblemente distintas en cuanto a su calidad culinaria.

Y he ahí ya apuntada otra cuestión muy a tener en cuenta: que no todo el bacalao que se nos vende con ese nombre es genuino bacalao. De hecho, no sólo el abadejo, sino otras muchas especies de familiaridad próxima, como la llamada maruca, por ejemplo, “pasan” por bacalao a la hora de su comercialización, previo el proceso de enmascarar su aspecto con la sal.
Siendo así, como lamentablemente es con tanta frecuencia y descaro ¿cómo distinguir unas de otras? Pues, lo más sencillo será establecer cómo distinguir al genuino bacalao. Y digamos también, ya de paso, que, en contra de lo que muchos creen, el mejor bacalao –culinariamente hablando- no es el más grueso. Las mayores piezas, que pueden llegar a pesar más de veinte kilos, se corresponden con machos adultos, que habitan los fondos más profundos. Las piezas del bacalao óptimo son de ejemplares más jóvenes, que se mueven en cotas de menos profundidad, más próximas a la costa: un bacalao de 60-70 centímetros de largo, por ejemplo, de entre 7 y 10 kilos, al que distinguiremos en el mercado con mucha facilidad, de un simple vistazo a la hoja abierta, que debe estar siempre completa a la vista. Lo que hay que observar en ella es la aleta caudal, es decir, la cola: el abadejo, el carbonero, y otras subespecies, tiene esa cola hendida hacia adentro, en “uve”, o en “flecha” también podríamos decir. La maruca, que es otra frecuente impostora, dibuja su cola en la forma exactamente contraria, es decir, redondeada y ovalada hacia fuera, en tanto que el bacalao genuino, véase qué fácil, remata esa cola caudal en una línea prácticamente recta.

También puede sortearse el fraude cuando el bacalao que se nos presenta no lo hace en una pieza completa, sino ya troceado. Entonces, habremos de fijarnos en la piel de los lomos, que en el caso del bacalao fetén se presentan jaspeados con unos puntitos negros, grisáceos y amarillos, y se hallan recorridos por una línea lateral blanca, perfectamente perceptible incluso a través de la sal, y que en los impostores es ...negra.

Y pues así advertidos y aclarados en cuanto a la identificación de la pieza, vayamos con su cocina, que en el caso del recetario español es extraordinariamente prolífica y variada, además de excelente en grado sumo. En cuanto a cantidad, probablemente la nuestra no alcanza a las más de cuatrocientas recetas de las que presumen nuestros vecinos portugueses. Sin embargo, afirmamos con plena convicción que muchas de las nuestras pueden rivalizar sin complejo con las más laureadas de las suyas, a cuya cabeza situamos el celebérrimo “bacallao dourado”, y el no menos memorable “bacallao Gómes da Sá”.

En lo que hace a los españoles, la nómina es extensa, desde el castellano “ajoarriero”, el catalán “a la llauna”, la “esqueixada”, “a la gallega”, es decir, en ajada con coliflor; el cuaresmal “potaje de vigilia”, con garbanzos y espinacas; o en el escondite guarecido de los “soldaditos de Pavía”. En todo caso, entre las recetas hispanas, las dos de más prosapia son, sin duda, las vascas: el bacalao “a la vizcaína” y el soberbio “al pil-pil”. En lo que hace al llamado “a la vizcaína”, en su formulación clásica sólo lleva básicamente como ingredientes acompañantes los pimientos choriceros, o ñoras, a los que la cocina más moderna ha añadido el tomate, tal vez con excesiva prodigalidad en la mayoría de los casos. El otro bacalao de inequívoca filiación vasca –para mí la cumbre culinaria de la cocina del bacalao- es el que equívocamente ha venido a generalizarse bajo el nombre de “al pil-pil”, siendo el suyo de verdad, el que le corresponde y define, el de bacalao “ligado”. Pero ya se sabe lo inútil que resulta navegar contra corriente. En todo caso, dejaremos constancia de cuál es el alcance de la confusión: el bacalao al “pil-pil”, como cualquier otra preparación “al pil-pil”, por ejemplo las angulas (que es de donde nace el término), hace referencia a un modo peculiar de cocinar, ya que el término “pil-pil” no es otra cosa que una onomatopeya que se refiere al chapoteo que se produce al hervir el aceite en la cazuela. Servir, pues, una cosa pilpileando es servirla cuando todavía se prolonga en la cazuela caliente ese hervor sonoro. Así se presentan, como es de todos sabido, las angulas “a la vasca”, al “pil-pil”. Y así también se servía, antaño, el bacalao “al pil-pil”, es decir, un bacalao básicamente frito. Pero ocurrió que, como tantas cosas, esta receta cayó en desuso, y no se sabe por qué, la receta del bacalao “ligado” pasó poco a poco a llamarse “al pil-pil”, cuando nada -y aún más bien en contrario- tiene que ver con ello, ya que la preparación del bacalao ligado sigue un procedimiento similar al de la merluza en salsa verde, es decir, cocida –no frita- a fuego muy lento en aceite; una fórmula para pacientes y meticulosos, cuyo secreto está en la emulsión mágica de ese aceite con los jugos que desprenden las tajadas de bacalao, hasta formar una suerte de gelatina cremosa realmente exquisita.

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Por Manolo Méndez ([email protected])

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