Pero, hay muchos más. A los más conocidos del cocido montañés, el lebaniego y la olla ferroviaria, hay que añadir otros menos populares como la puchera montañesa, la olla torancesa, el cocido de arvejas de Campoo, el Respigo de Lardo o los de nabos o de castañas. Y es que “Cantabria es un mosaico gastronómico maravilloso”, aseguró Pedro Arce en una entrevista en Onda Cero Madrid, a la vez que dejó claro que gastronómicamente la región “es un paraíso”, como lo evidencia que es el territorio que atesora más estrellas Michelín en función del número de habitantes.
El escritor de este libro explica por qué existen tantas variedades de este plato tradicional en la región: "Nuestros valles cerrados y poco comunicados han hecho que floreciesen cocidos muy locales, de territorios pequeños. Muchos de ellos se han mantenido y he tratado de recuperarlos en la memoria literaria".
Sin embargo, esta tradición puede estar en peligro de extinción. "En los últimos cuarenta años el mundo de las legumbres ha disminuido a un tercio. Las nuevas modas y costumbres han hecho que no se consuma tanto cocido, al menos en las casas", sostiene.
Reconoció con los nuevos vientos que soplan por las cocinas, que los cocidos marinan perfectamente con mariscos y pescados. Y puso como ejemplo al chef Jesus Sánchez, del restaurante El Cenados de Amos, de Villaverde de Pontones ( dos estrellas Michelín), que elabora un magnífico cocido con bogavante.
Dice que se inició en el mundo de los cocidos probando una olla podrida en el ya desaparecido restaurante La Vizcaína, de la localidad cántabra de La Albericia, a donde solía acudir a comer la realeza que veraneaba en Santander.
Esta obra hace un estudio histórico sobre los cocidos que nos han alimentado desde hace muchos siglos y a los que se han referido escritores como Cervantes o aquellos de cuna cántabra como Calderón de la Barca, Lope de Vega o el mismo Quevedo, así como escritores más recientes como es el caso de José María de Pereda o Manuel Llano. Y ellosin dejar de profundizar en otras obras con mayor antigüedad, que también se han referido a nuestros ancestrales cocidos, lo que demuestra que nuestros cocidos se pierden en la noche de los tiempos. La documentada obra también fija unos conceptos sobre los cocidos desde la Prehistoria hasta nuestros días, con sabrosos comentarios y descripciones.
“Los Cocidos de Cantabria” también hace referencia a sus ingredientes principales, como son las legumbres, las verduras y hortalizas y las carnes, especialmente las del cerdo, cuya conjunción nos ofrece platos exquisitos, especialmente cuando se cocinan al amor de la lumbre.
Arce nos reveló que tiene un libro muy avanzado sobre los cocidos de España, en el que aparecerán más de un centenar de guisos, aunque explica que ha tenido que hacer una selección porque recopilar todos sería "imposible".
Para el autor de “Los Cocidos de Cantabria” la aparición de la paella es posterior los cocidos y defendió a Cantabria como una comunidad donde se hacen muy buenos arroces y la catalogó como la segunda por consumo per cápita de arroz de España.
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