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Certamen del Queso de Cabrales 2017
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Certamen del Queso de Cabrales 2017

Por Segundo López Soria (*) – Miembro de FEPET

viernes 04 de agosto de 2017, 02:27h
Certamen del Queso de Cabrales 2017

04AGO17 – MADRID.- El pasado 29 de junio tuvo lugar un encuentro gastronómico en Madrid para dar a conocer las posibilidades que el queso de Cabrales tiene en la cocina, más allá de las salsas y formulaciones habituales. El restaurante asturiano Couzapín, vencedor del Concurso el pasado año, fue el lugar del encuentro.

Asistió como maestro de ceremonias José Antonio Campoviejo chef de El Corral del Indianu, que con una estrella Michelín es un firme defensor de la versatilidad de los quesos en la cocina. El estrellado cocinero, dio prueba de su pericia en los fogones arriesgando un estupendo menú donde el queso de Cabrales fue la estrella. El encuentro tuvo lugar como prolegómeno a las celebraciones del cuadragésimo séptimo CERTAMEN DEL QUESO DE CABRALES que se celebra el domingo 27 de Agosto.

El último domingo de Agosto, Arenas de Cabrales se llenará de curiosos, visitantes y amantes de la gastronomía para saborear el “Mejor Queso de Cabrales” de la edición cuarenta y siete del Certamen. Cita ineludible para expertos queseros de toda España que se trasladan hasta la cuna del Cabrales deseando conocer de primera mano el queso que se llevará el galardón.

Más de 20 queserías de la zona, presentan sus mejores piezas que han sido elaboradas a lo largo de todo un año. Tras el concurso, que será valorado por un jurado de prestigio, se celebra la subasta del queso vencedor.

El pasado año, alcanzó la cifra récord de 11.000 euros. Se lo adjudicó la madrileña Sidrería Couzapin tras una dura pugna con los propietarios del restaurante El Ñeru, restaurante astur también radicado en Madrid. Se vaticina una dura pugna de nuevo este año, ya que los del Ñeru han prometido volver a batirse en duelo para conseguir tan ansiada pieza y promocionar el queso de su tierra, que es uno de los quesos más reconocidos del mundo. En esta edición, quizá sea posible superar la cifra de los 11.000 euros que fueron pagados por la adquisición de la pieza de queso de Cabrales que se adjudicó el Concurso.

Caracteristicas de este queso azul

El Cabrales es un queso singular, su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas; en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el Pinicilium. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.

Su sabor debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. El desarrollo del “penicillium roquefortis cabraliensis” sucedió por una casualidad. Al principio, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en queso, resultando un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero los inviernos desde el punto de vista alimenticio.

El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Casi un siglo después, los 29 queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio para un queso único, cuya fama ha traspasado fronteras. Es un queso muy imitado, pero jamás se consiguió igualarlo. Es posiblemente con el manchego el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen, que contribuyó notablemente a su difusión y el comenzó de la lucha contra el fraude (en el año 1981, tan solo el queso Roncal había conseguido convertirse en D.O).

La zona de elaboración del Cabrales comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida. El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña. No hay grandes industrias que elaboren este queso. Los propios ganaderos lo trabajan artesanalmente, utilizando siempre leche cruda, principalmente de vaca, aunque también se elaboran quesos con mezcla de dos, o incluso tres leches, casi siempre en época de verano.

A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso.


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