La Olla Ferroviaria, a fuego lento

Su uso cada vez está más extendido tanto en establecimientos de hostelería como en las sedes de peñas y casas particulares. Muchas son las fiestas populares que se reparten por Cantabria que tiene en la degustación de sus guisos, el plato fuerte, -y nunca mejor dicho- de su programación.

Tal y como la conocemos hoy, la olla consta de dos partes: un recipiente metálico y el “puchero”. El primero de ellos esta realizado en chapa, con tres patas normalmente. Es quien calentará el contenido del puchero, que suele ser de porcelana esmaltada o de barro, al estar en contacto directo con el fuego. Si hay variedad de elaboraciones culinarias, también las hay de ollas, con muchos modelos que evidencia la creatividad y la maestría de sus constructores.

Por ejemplo, el día de San Vicente Mártir, en Reinosa, los aficionados de la comarca campurriana sacan un centenar de ollas ferroviarias a la plaza Mayor para demostrar sus habilidades con esta singular cazuela, en el concurso que convoca el ayuntamiento con motivo de la festividad patrón de la ciudad.

Especial predicación tiene en Mataporquera, no en vano es el punto medio del recorrido del tren de La Robla. Es aquí donde repostaban las máquinas de carbón y agua, también punto de encuentro de los dos correos, únicos trenes de viajeros que permanecían media hora para comer y de los trenes de mercancías que transportaban carbón y apeas, y tardaban más de doce horas en hacer el trayecto.

Estos ferroviarios al permanecer tanto tiempo en el trabajo, realizaban las comidas sobre la marcha, surgiendo de su ingenio la olla. Primero usaron un tubo conectado al serpentín de la locomotora a una vasija, consiguiendo unos excelentes cocidos de patatas y carne, garbanzos, alubias etc. Posteriormente se sustituye el vapor por carbón de leña o vegetal, cocinando lentamente unos exquisitos guisos en el vagón de cola del tren, para todos los ferroviarios del convoy, que a la vez les servía de calefacción, costumbre que se expande al instante por todo el pueblo, hasta el día de hoy.

Más de un siglo después, la olla ferroviaria está presente en cualquier evento o fiesta de Mataporquera y su municipio de Valdeolea, que actualmente se ha ido extendiendo por el resto de la comarca de Campoó-Los Valles, otros lugares de Cantabria y de otras regiones españolas.

Hoy existen artesanos que construyen bellas vasijas ferroviarias y excelentes especialistas en todo tipo de guisos con la olla ferroviaria.
El primer presidente de la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, Francisco Alonso, recomendaba para este excelente plato, paciencia y prudencia en los condimentos. Se hacen de patatas con carne, de cocido montañés, de alubias rojas, de garbanzos y de patatas a la riojana, entre otras especialidades.

Y muchos son los establecimientos que acostumbra a ofrecer en sus cartas estos guisos. Por ejemplo La Cuchara, en Camesa, de Valdeolea, un restaurante donde las ollas siempre están encendidas y que ha ganado varios premios en el concurso de “La Ruta de os Pucheros”, que todos los años organiza la Asociación de Empresarios de Hostelería de Cantabria.

También se ofrece en La Venta de Castañeda, en Pomaluengo, que ahora, precisamente, se encuentra celebrando sus 25 años de actividad hostelera. Otro lugar donde no suelen faltar las elaboraciones en olla ferroviaria es Prada a Tope, ubicado en la localidad valdáliga de Treceño.

RECETA: PATATAS CON CARNE A LA OLLA FERROVIARIA (4 litros-8 personas)
Ingredientes:
Agua, aceite, perejil, laurel, una cebolla mediana, 4 dientes de ajos, sal, 1'25Kg. de carne, 2'5Kg. de patatas, un tomate y un pimiento verde.
Preparación:
1. Se echa la cebolla y el ajo, picados, en el aceite caliente y se espera hasta que se doren.
2. Se añade la carne en dados y la sal.
3. Cuando la carne está medio hecha, se añaden las patatas, el perejil, una hoja de laurel, tomate y pimientos picados.
4. Por último, el agua hasta tapar los ingredientes superficialmente.
5. Cocer 2 horas y media.