La sardina, tesoro de nuestra cocina popular

Por eso, durante todo el verano multitud de pueblos situados en el litoral cantábrico celebran alrededor de ella grandes romerías y fiestas populares en donde todo, hasta las emociones, queda impregnado por el singular olor de las sardinas asadas. La sardina podría se definida como un manjar de las clases populares, pero ha alcanzado también un gran reconocimiento entre la mayoría de los gourmets. Es mucho más que una humilde delicia marinera que siempre parece pedir que la comamos con los dedos y que nos pringuemos las manos con su grasa.

Un producto comodín

Es un “producto comodín”, muy adaptable a la cocina actual, pero que, en sus fórmulas esenciales, puede prepararse en escabeche, empanadas y fritas o al horno, aunque popularmente han trascendido más las sardinas a la parrilla. Pueden ser ahumadas o saladas, y se enlatan en aceite de oliva, con o sin tomate. También pueden conservarse varios años en una marinada de vinagre y enlatadas, pues se trata de un pescado que mejora con el tiempo.
Una sardina fresca puede ser detectada por su rigidez, la ausencia de manchas de sangre y la brillantez de su ojo. Las más interesantes desde el punto de vista gastronómico son las de tamaño más reducido, confirmando el jugoso dicho popular según el cual “la mujer y la sardina, cuanto más chica más fina”.  
Los expertos en nutrición aconsejan su consumo acompañadas, por ejemplo, de un vino rosado fresco, para combatir el exceso de colesterol. Pez de primavera y, sobre todo, de verano, su momento estelar se prolonga entre los meses de junio y octubre.

El nombre procede del latín "sarda" y se explica por la abundancia de la especie en el litoral de la isla italiana de Cerdeña. Pero su origen es muy anterior y en Grecia se las llamaba “alimento de Hécate”, una deidad de los infiernos.

El calendario de la sardina
Aunque en el Mediterráneo hay sardinas desde la primavera, hay un popular refrán que nos define perfectamente su calendario: “La sardina por abril, cógela por la cola y déjala ir; por mayo, ásala en el rescoldo; y por San Juan, ya pringa el pan”. Acaso por ello, la noche de San Juan, la del 24 de junio, es el gran momento de la sardina en muchos pueblos costeros de España. Se adapta muy bien a los festejos populares porque, como decía Julio Camba, “de sardinas nunca deben comerse menos de una docena”.

Protagoniza las cartas tanto de los restaurantes populares como de los más renovadores, porque permite todo tipo de recetas, desde las más tradicionales a las más sofisticadas, impregnando tanto unas como otras de su fuerte carácter. Se ha convertido en un auténtico talismán, porque es barata y gusta a todo el mundo. Se trata de un producto que, en el futuro, será cada vez más valorado por sus cualidades para la cocina, sus propiedades saludables y por supuesto, su sabor.

Ahora, en plena temporada, la sardina está presente en la carta de muchos restaurantes españoles, como decíamos, tanto en los más populares como en los más elitistas. Sobre todo aquellos que encuentran su inspiración en la tradición marinera la tienen como uno de sus principales protagonistas y la preparan de muy diferentes formas, desde las más tradicionales a las más sofisticadas.