Secuencias: Ramón Freixa

Freixa es un cocinero singular. Y culto. Su maestría en los fogones le ha valido el doble estrellato en la famosa guía del neumático antropomorfo. En todas sus cuatrocientas paginas, SECUENCIAS es un lujo hecho libro. Puro arte de Everest, en cuidadísima edición. Carlos Allende y Javier Peñas ilustran con bellas fotografías  los manjares mínimos que acompañan las recetas del autor. Una técnica impecable, trufada de juegos visuales y gustativos fundamenta la cocina de Ramón Freixa, porque cada sugerencia gastronómica suya, es una secuencia global, formada a su vez, por diversas secuencias irrepetibles integradas por varios platos en los que no hay nada escogido al azar. Incluso la pieza aparentemente más diminuta de la secuencia, forma parte de un plan preconcebido que proporciona coherencia a la experiencia gastronómica. Freixa no tiene dudas cuando afirma su  percepción de lo que debe ser la ciencia coquinaria: “La cocina es arte. Y como tal, tiene que comunicar, provocar y emocionar, para bien o para mal. No puede dejar indiferente”. Su leit motiv para la elaboración de sus platos, se cimienta en tres elementos: producto, técnica y sentimiento. Este ensamblaje de bienes perecederos con lo inmaterial, lo escenifica a diario desde el proscenio de la cocina de su ‘restaurante-teatro’. De este modo, los asistentes a la representación darán  rienda suelta al gozo de sus cinco sentidos (como Freixa ha hecho con  anterioridad, mientras ha imaginado y procesado lo cocinado): “Porque desde que se cruza el umbral y el comensal entra en el teatro gustativo, visual, táctil, auditivo y aromático  de mi casa, hasta que abandona la platea imaginaria que es su mesa, el objetivo de cada secuencia y de su puesta en escena es la búsqueda del placer”.

Algo de la Historia de un Cocinero

De raza le viene… porque Ramón Freixa es hijo de los propietarios del famoso restaurante barcelonés El Racó d’en Freixa, donde su padre Josep María Freixa fue galardonado en 1988 con una Estrella Michelín, y Dori, su madre, ejercía como Jefa de Sala. Una sólida formación académica de Ramón Freixa (con estudios de Gestión y Dirección Hostelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, sus estages en Bélgica y Francia para mejorar técnicas culinarias y conocer a fondo el mundo de las plantas y las flores silvestres comestibles - que  mas tarde complementarán sus innovadoras recetas -), fundamenta la búsqueda de un estilo propio del joven chef y una manera original de concebir el hecho gastronómico.

Los galardones se suceden en El Racó d’en Freixa. El restaurante aumenta su prestigio cuando a la Estrella Michelin del padre se unen las novedosas de técnicas y conceptos de vanguardia incorporadas  por el hijo. La critica gastronómica pone el foco en el joven cocinero evaluándolo al alza año tras año. Así, la Guía Gormetour premia la labor de Ramón Freixa:

Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España en los años 2001 y 2007. 

Mejor Carro de Quesos 2002.

Mejor Oferta de Postres 2003.

Su creciente prestigio le proporciona la accesoria de hoteles de campanillas como el que le presta al restaurante Ávalon del Grand Hotel Central de Barcelona

Pero un nuevo rumbo dará la vida profesional de los Freixa, cuando finalizando Febrero del 2009 deciden la conclusión del exitoso itinerario gastronómico de El Racó d’en Freixa (rebautizado como Freixa Tradició), cuando los padres, de acuerdo con Ramón, convinieron la oportunidad de que el hijo se instalara en Madrid y pudiera mostrar su talento, dando rienda a su creatividad sin ningún tipo de trabas. El acierto fue un pleno, porque a escasos dos años  de su particular diáspora, Michelín  otorgó dos de sus estrellas a Ramón Freixa Madrid, su restaurante de Claudio Coello, 67. (Los padres se ocupan, a día de hoy, como antaño ya lo hicieron, de promocionar en Freixa Tradició, Sant Elies 22 de Barcelona, la cocina catalana intemporal). …Continuarán los reconocimientos: En 2011, Ramón Freixa Madrid es elegido mejor restaurante de España en Madrid Fusión y distinguido con Tres Soles de la Guía Repsol. En 2012, es nombrado Grand Chef Relais & Châteaux, y este mismo año abre su Restaurante Erre en Cartagena de Indias (Colombia).

Recientemente, finalizando el 2013, la Academia Catalana de Gastronomía distingue a Ramón Freixa Madrid como Restaurante del Año.

Su afición por los libros queda patente cuando con 25 años publica su primer manual de recetas, El pa, l’oli i el vi, en homenaje a la cocina mediterránea. (Ramón es un  enamorado del buen pan que elabora y le envía regularmente su padre al restaurante madrileño, desde su pequeño obrador de Freixa Tradició. Josep María Freixa hace el pan con masa madre artesana, de procedencia italiana, que tiene tres cuartos de siglo de vida). Ocho años más tardepublica, Mano de Cocinero, su segundo libro. Y ahora SECUENCIAS, con prologo de su amigo, el galardonado cocinero gerundense Joan Roca. Referente a este ultimo volumen, Freixa hace suya la frase de Willy Wonka en el sorprendente film de Tim Burton, Charlie y la Fabrica de Chocolate: “Todo lo que hay en este libro es comestible incluso yo, aunque eso seria canibalismo”.

Cuando lean el libro  podrán comprobar que Ramón Freixa es un cocinero,

SEguroen sus convicciones

Curioso investigador

ENtusiastainnovador

CIentificidad (Humberto Eco), en su impecable técnica gastronómica

Asiduo coleccionista de libros y vajillas

Corolario

SECUENCIAS es un tratado del buen gusto. En su formato y contenido. Es la obra de arte que se ha perdido la reciente edición de ARCO.