Jesús Almagro, Estrella del Restaurante Piñera

Su intervención en el campeonato que proclamaría al Mejor Cocinero del Mundo, fue el argumento del original documental titulado El Pollo, el Pez, y el Cangrejo Real, del cineasta José Luis López Linares. En la cinta, que fue premiada en varios certámenes cinematográficos, Jesús Almagro se interpreta a sí mismo, protagonizando la desesperación y el estrés de un chef, ante las estrictas normas impuestas por el genial cocinero francés Pierre Bocusse, seguidas al pie de la letra por un ‘jurado exterminador’. Almagro, repite, esta vez como entrenador, del equipo de cocina español que concurre a la fase de clasificación del Bocusse d’Or 2014. El chef de Piñera, ha conseguido el reconocimiento mediático del gran público, por sus apariciones en programas de éxito de la pequeña pantalla relacionados con la cocina, pero esta fama no distrae los méritos de su dilatada trayectoria profesional; porque es conocida su excelente formación coquinaria al lado de Martín Berasategui, Arzak, Paco Roncero o Pedro Larumbe, por citar algunos de los más grandes cocineros patrios. Con su amigo Larumbe, ofició como Jefe de Cocina de sus restaurantes, hasta que a principios del presente ejercicio Jesús Almagro decidió volar por libre, como interprete solista, y  aportar su experiencia en Piñera, ya libre de ataduras.

Recientemente tuve oportunidad de volver a comprobar su creatividad, al preparar un ‘Menú de Armonías’ en el renovado Piñera con motivo del Sherry Festival de Madrid. Almagro se esmeró, presentando unos primeros platos que fueron obras de arte. Sus minúsculas creaciones daba fastidio destruirlas. Les siguieron otras, más contundentes, y de similar arquitectura y delicadeza. Unas y otras se acompañaron, en perfecta armonía, con los fastuosos vinos de Bodegas Romate.

La presencia del Director General de la bodega jerezana, Marcelino Piquero, avaló el acierto de Javier Fernández Piera (convocante al ágape y prescriptor de los vinos del Marco de Jerez), en la elección de los vinos generosos para cada una de las delicatessen  preparadas por Jesús Almagro. Alguna de ellas se aderezó en nuestra presencia. Constituyó un verdadero espectáculo el Salmón ahumado en frío con vieiras, manzana verde y yema en salmuera.

Fueron seis interpretaciones innovadoras, basadas todas ellas en producto fresco de calidad, procedente de la mar (Taco de merluza a la brasa con azafrán y ravioli de laurel), y de la tierra (Lomo de corzo marinado con membrillo, lima y helado de Garnacha).  Finalizó el espectáculo con un Tiramisú de maracuyá, no sin que antes diéramos buena cuenta de una selección de quesos, presentados en escalerita de acero sobre vajilla de pizarra. Enumeradas quedan algunas de las viandas solidas degustadas en Piñera.

En cuanto al asunto liquido, los vinos de Jerez fueron los protagonistas. Para muchos entendidos y estudiosos de estas elaboraciones (como es el experto estadounidense Peter Leim), los vinos de Jerez son los más adecuados para combinar y armonizar una comida de principio a fin. En el caso que nos ocupa, Romate puso sobre el mantel - al tiempo que llegaban los manjares - cuatro ases de su formidable portfolio. Comenzamos con un excelente Fino Marismeño, delicado, con suaves aromas a frutos secos. Le siguieron el inigualable Amontillado NPU, y el sorprendente Oloroso San José, para terminar con el VOR PX Duquesa.

Un ‘quinto as’ se sacó de la manga Marcelino Piquero, ofreciendo por sorpresa, y fuera de concurso, un fino viejísimo procedente de soleras seleccionadas. Se trata del Fino Perdido. ¡Sí perdido!. Porque en verdad es un fino extraviado del control del Jefe de Bodega, procedente de una partida de ‘botas’ de lo que iba a ser un Fino Amontillado, y que por una modificación en la normativa reguladora de los vinos del Marco de Jerez,  fueron olvidados en las entrañas de la bodega. Al ser descubiertos, manifestaron una evolución organoléptica singular, resultando una autentica rareza, y verdadera joya enológica de Romate. Fueron cinco extraordinarios ‘generosos’, de la centenaria bodega jerezana que atesora las soleras del mundialmente famoso brandy Cardenal Mendoza.