Las 10 mejores tortillas de patata (y alguna más)

Con o sin cebolla, más o menos cuajada, he aquí el veredicto de 10 profesionales -grandes vividores, sibaritas y buscadores- vinculados a la gastronomía. Éstas son sus direcciones y trucos para degustar la mejor tortilla de patatas.

Txema Ybarra. Periodista, colaborador de diversos medios y creador de Domus XL.
“A mí de la tortilla me importa, ante todo, el sabor, y gracias a mi suegra descubrí que el secreto para subirlo al nivel de lo sublime consiste en sustituir la cebolla por cebolleta (y aquí es cuando más de uno empieza a insultarme; tú, más). Como es un plato con el que naces, tengo que irme a donde yo me crié para elegir la mejor. La historia es que ya no existe, porque aquel mítico Bar Yonko cambió de dueños y de cocina, así que tengo que recomendar la que ocupa el segundo lugar de mi podium: la del Bar Itxas Bide, en el Puerto Viejo de Getxo (Vizcaya). Allí me sabe mucho más que a tortilla; por eso, me da igual que no lleve cebolleta”.

Anabel Vázquez. Fundadora de Laconicum, colaboradora en diferentes medios nacionales e internacionales, consultora y alguna cosa más.
“Soy poco original. Me gusta la tortilla sin excesivas florituras y no muy hecha. En general las prefiero frías a calientes y por la mañana antes que por la noche. Son manías… En La Ardosa la tomo de aperitivo y disfruto viendo cómo se derrite el huevo, casi musicalmente. Otra tortilla que es ‘brutal’ es la de Petisqueira. En mis cumpleaños siempre hay alguna, es como un talismán. Y si la desayuno en algún sitio, es ahí”.

Andrés Galisteo. Periodista y autor del blog chicandcheapmadrid.com
“Diría que la mejor tortilla de patatas es la de mi madre y no sería un simple tópico. Poco cuajada y jugosa por dentro, con la patata cortada en trocitos pequeños, pero bien armada por fuera para que el bocado sea perfecto. Cebolla, a poder ser, siempre, aunque no la desprecio sin ella. Mientras encuentro una idéntica me quedo con la de la Taberna Pedraza, cocinada al estilo Betanzos, semi líquida y fina con unos huevos de corral (revueltos más que batidos) que quitan el hipo”.

Alejandra Ansón. Directora de Elite Gourmet y Asesora Gastronómica en diferentes proyectos.
“A mí la tortilla me gusta con cebolla, poco cuajada pero tostadita por fuera. Por supuesto, la de mi casa es la mejor (a veces en vez de cebolla le ponen calabacín y es un manjar). Ponerle mayonesa, me parece un crimen. ¿Pistas para encontrar una deliciosa tortilla? Como novedad, la de Taberna Pedraza es el nuevo hit. Entre las clásicas me encanta la de Támara porque las patatas tienen un punto crujiente. Y para tomar un pincho es perfecta la de La Ardosa”.

David Moralejo. Redactor jefe de Tapas y autor del blog Cuaderno Secreto de Bon Vivant.
“Me gusta con cebolla, pero por dios, que no esté caramelizada. No soporto esas tortillas que tanto triunfan con la cebolla dulzona ahí, dominándolo todo. De Madrid, siempre me he quedado con las de Sylkar, La Ardosa y José Luis, pero acaba de aterrizar una, la de Taberna Pedraza, que ha fulminado todos los rankings. Los míos al menos. Eso sí, llega prácticamente sin cuajar, estilo Betanzos, así que ojo a los que prefieran que el huevo no sea una sopa. De mi madre he aprendido a NO hacer tortillas y a saber rodearme de gente que las borda. De mi infancia siempre recordaré las de Pili, querida vecina y amiga. Suyas eran (y son) las mejores tortillas y croquetas (aunque de eso hablemos otro día) del mundo”.

Jesús Terrés. Lead Designer en VG Agencia Digital y colaborador en medios como Vanity Fair, Condé Nast Traveler, Jot Down o GQ.
“Es una de las cúspides de la gastronomía nacional, europea y (¡qué narices!) mundial. Y es que antes de los cursis de la nouvelle cuisine, los cocineros divos y los menús de veinte platos, nuestros ancestros ya disfrutaban de ella. Representa como ningún otro plato los placeres sencillos: comer, dormir, follar, una copa de vino a media tarde o lo último de Poveda frente a un libro y un par de horas. Más que un plato, es un faro. Un icono. Ante una tortilla de patata uno se representa: ‘Ay, es que engorda’= pusilánime. ‘Como la de mi madre, ninguna’= calzonazos. ‘Tengo una media el domingo’= que lo guillotinen. En cuanto a la tortilla perfecta, soy de la escuela castiza: babosidad. Un tortilla jugosa, poco hecha, con ese ‘moco’ que se desliza (y mancha, ¡caramba!) a cada lado del pan crujiente (ajá, debe crujir) y sobre tus manos. Tortillas jugosas y perfectas son las del Bar Néstor (Donosti), La Penela (A Coruña) o La Ardosa (Madrid).
Y ahora, la confesión. Sé que por ello mi mujer pedirá el divorcio, alguno de mis mejores amigos dejará de hablarme y me echarán a patadas de la redacción donde ejerzo como crítico gastronómico. Tendré que volver a empezar, estudiar un MBA (qué horror), dejar el queso, comprarme unas Asics y hacerme vegano. Qué demonios, allá va: con cebolla”.

Pilar Fernández de Trocóniz Tapia. Propietaria y gerente de la Posada Real Castillo del Buen Amor.
“Tras los malos recuerdos de mi época de estudiante en la que sólo encontraba tortillas tímidas en el huevo, bastante mazacotes y sin más gracia que alguna patata quemada, hoy por hoy, doy las gracias porque en muchos bares y restaurantes ponen el mismo mimo que el que ponemos en casa para ofrecernos un plato sabroso y de calidad. Me gusta mucho la de LoSiguiente, con cebolla caramelizada y muy jugosa. También me gustan las de El Borbollón y el Txirimiri. En casa me gusta mucho añadir extras y hacerlas temáticas: de pimientos, de farinato… pero siempre con poco ingrediente extra, el justo para que le dé un toque. Los protagonistas tienen que ser siempre el huevo y la patata”.

Javi Antoja. Director de Apicius y responsable de proyectos de Montagud.
“Mi tortilla platónica está ubicada en el corazón de la Universidad de Navarra. Por aquel entonces el bar de la Facultad de Periodismo era el epicentro de la movida universitaria. Juan era ‘el boss’ de la barra del Faustino. Su tortilla de patatas, jugosa y con cebolla, era la mejor de la capital navarra. Cada media hora una nueva tortilla de patatas salía de su sartén y había que saber coger un buen hueco en la barra de madera para ser atendido”.

Mar de Alvear. Periodista, escribe en El Hedonista y Abc, y es consultora en comunicación.
“Nunca he sentido una pronunciada debilidad por la tortilla de patatas, probablemente porque a mi madre, que es una cocinera magistral, le sale fatal. Pero la cosa cambió cuando llegué a Logroño, donde la tortilla es el pincho clave. Sí, también lo son los champiñones con gamba, pero les supera la tortilla ya que la preparan en multitud de bares, por no decir en todos, y la sirven con o sin picante. Pero no elegiré una de la capital riojana, me desviaré unos 30 kilómetros para llegar hasta el bar Cuatro Cantones, en Nájera. Paré en su pequeña barra con mi padre, cuando hacíamos el Camino de Santiago en noviembre de 2013. Era tarde y nos quedaban seis kilómetros más pero, no, no fue la extenuación lo que nos llevó a considerarla la mejor tortilla. Hemos vuelto, la hemos probado y verdaderamente es deliciosa. No está ni demasiado cruda ni demasiado cuajada. Es, en mi opinión sencillamente perfecta y acompañada de buen pan“.

Miguel de Santos. Fundador y editor de El Hedonista
“Una tortilla de patata debe cumplir lo que promete; y la promesa es que antes de saber, y saber bien, debe oler a lo deseable. Cuando se presenta recién hecha, y se abre la primera herida con el tenedor, si no huele a la mezcla melosa y bien trabada que forman aceite, patata, cebolla y sal no es una buena tortilla.
No suelo pedir casi nunca tortilla fuera de la que hago en casa precisamente porque me gusta recién hecha y con características que casi nunca encuentro fuera: con la patata entre frita y cocida; con cebolleta mejor que con cebolla; con huevos de corral y muy babosa, pero trabada, lo que se consigue con el huevo revuelto, nunca batido. Lo he intentado en muchos sitios, pero sólo he conseguido disfrutar, de verdad y a lo grande, con la de Sylkar, ese templo de la cocina tradicional con apariencia de ‘bareto’ que guarda otros muchos tesoros en el madrileño barrio de Chamberí”.