Un ejemplo reciente ha sido la celebración del decimoctavo Concurso de Tapas Ciudad de Valladolid conjuntamente con el sexto Campeonato Mundial de Tapas, en la instalación Cúpula del Milenio, junto al río Pisuerga de la localidad castellanoleonesa, donde se han batido por levantar los Premios los mejores chefs del mundo: 16 finalistas internacionales y 46 cocineros de las 17 comunidades autónomas, destacándose Madrid y Valladolid con cuatro candidatos cada una y Huesca, con tres.
La mejor chef femenina del mundo Leonor Espinosa, según la revista británica Restaurant, que le ha entregado en 2022 el Premio The World’s 50 Best Restaurants, presidió este año el jurado del Campeonato mundial. Fue miembro del tribunal la chef gallega Lucía Freitas, famosa porque empezó dando menús del día y obtuvo en ocho años 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Ambas relatan sus impresiones sobre sus pasos en la cocina, sus retos actuales y sus proyectos futuros.
Leonor Espinosa 3 Estrellas Michelin (Restaurante Leo, Bogotá, Colombia)
P. ¿Cómo ha recibido ese premio en cuanto a su espíritu y su ego?
Leonor: (Risas) ¡Maravilloso! Yo creo que los premios siempre caen bien porque valoran y reconocen el trabajo de investigación y de aporte a la gastronomía, no solo de una Colombia conocida, sino de una Colombia invisible.
Me llega en el mejor momento de mi vida, porque en la medida en que pasa el tiempo uno se vuelve más consciente y revalora el significado del ego. El ego es bonito, pero comedidamente. El ego no se puede anteponer a la razón de ser ni de existir, ni a los objetivos de una persona. Afortunadamente me llega en un buen momento, me llena de orgullo, no solamente por mí, sino por mi equipo y mi país.
Hace 3 años empecé a salir de mi casa diciéndole al ego que se quedara dentro.
P. ¿Qué fue lo primero: la faceta artística o la gastronomía?
Leonor: Cuando uno analiza el significado de lo contemporáneo en el arte, la cocina indudablemente puede ser una manifestación artística que va más allá de la estética, de la plástica, de la forma, para poder mandar mensajes, narrar historias nuevas, conectar territorios (en mi caso, territorios vulnerables).
Yo me manifiesto a través de la cocina como una forma de expresión de arte contemporáneo. Cohabitan, coexisten, no es una primero que la otra.
P. ¿Qué proyectos tiene de cara al futuro próximo?
Leonor: En este momento acabo de cambiar a Leo de local. Después de 16 años estamos en la parte histórica de Bogotá, nos hemos ido a una parte más comercial, mucho más cercana a ese público local que es asiduo del restaurante.
Estamos trabajando en un proyecto con la gobernación de un Departamento (municipio) que durante muchos años ha estado consumido en la corrupción y ahora quiere ser y tiene todo lo necesario para convertirse en un destino turístico. Nosotros como fundación estamos realizando una serie de acciones para encaminar gastronómicamente a este Departamento y que sea reconocido nacionalmente. Es un trabajo con población donde se asienta el patrimonio cultural: como una cultura indígena zenú y los afrodescendientes que están ubicados a la orilla del mar del Departamento.
Lucía Freitas 1 Estrella Michelin 3 Soles Repsol (Restaurantes A Tafona y Lume, Santiago de Compostela, Galicia, España)
P. ¿Cómo fue ese ascenso meteórico en la cocina?
Lucía: En resumen fue del Menú del día a la Estrella Michelin. A base de años de trabajo y perseverancia. Solo tenía 27 años cuando abrí, tenía muy poco dinero y grandes inseguridades. Aunque venía de trabajar en grandes restaurantes, me centré en dar el menú del día y cuando lo haces tan bien, a precios tan bajos, enseguida triunfas. Después de trabajar durante ocho años con pocos márgenes hubo un punto de inflexión: nació mi hijo. Decidí que tenía que arriesgarme y así fue como reformé mi restaurante, me quedé con solo 5 mesas y decidí hacer cada día de mi vida un menú degustación. Así llegaron la estrella Michelin y los Soles Repsol. También tengo un proyecto que yo llamo “barra gastronómica” donde sigo dando de comer a toda la gente que me apoyó durante tantos años, gracias a ellos estoy hoy aquí.
P. ¿Te sientes realizada como profesional, ha valido la pena?
Lucía: ¡Mucho! Cocino lo que quiero, tengo manos que me permiten poder conciliar, tanto yo como mis equipos, me permiten ser madre, lo que al principio era imposible, pues no podía salir del restaurante. A la vez, puedo dar visibilidad a muchas mujeres que son como yo digo una “guerrilleiras”: las mariscadoras y artesanas. Tengo el restaurante al lado de la plaza de abastos, llevo 13 años comprando el producto ahí cada día, gracias a esas mujeres que creían más en mí que yo misma. Tengo el deber de darles voz y ahora con el proyecto “Amas la Terra”, estamos grabando una serie documental donde quedará reflejado el talento y el saber de estas mujeres, que de lo contrario, se perderá.
Estuve en octubre en San Sebastián Gastronomika, un espacio muy masculinizado, y me llevé un autobús de mujeres, literalmente, las subí al escenario conmigo para que la gente se dé cuenta que las mujeres han mantenido la gastronomía de este país y de todos los países durante años y años y que nos merecemos nuestro espacio.
P. Trabajas con productos de kilómetro Cero ¿lo consideras vital?
Ahora se habla mucho de ser sostenible, la mayor sostenibilidad que yo puedo aportar es el ecosistema que creo a mi alrededor. Cruzo la calle y consumo en el mercado de abastos. Creo que hay que empezar por pequeños gestos, y para mí uno de ellos es formar este ecosistema y dejar un poco de riqueza en mi entorno, así ayudo a generar otra manera de vivir el mundo rural, por ejemplo, que sea viable, que sea factible, que la gente tenga ganas de seguir los pasos de sus padres, de sus abuelos. Que puedan vivir dignamente. Y nosotros, los cocineros, que tenemos el foco mediático a día de hoy, tenemos la capacidad de ayudar a esas personas.
Ángel Moretón, presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, confirmó que este año se han inscrito en el Campeonato Mundial más de 100 participantes de 32 países, por primera vez concursaron Egipto, Eslovenia, Malta y Singapur; y añadió refiriéndose al VI Campeonato Mundial de la Tapa, que “no hay otro evento gastronómico en el mundo que tenga esa interacción con los cocineros y la gente de la calle”.
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