05JUL26 – MADRID.- La matanza tradicional del cerdo en la Sierra de Gredos tiene un origen milenario, instaurándose como costumbre popular y rito festivo a partir de la Edad Media, hace más de 500 años. Servía para abastecer a las familias durante el invierno. Las imágenes de la matanza tradicional reflejan un ancestral rito gastronómico invernal, sirviendo el proceso del sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos artesanales, como la famosa morcilla de calabaza o el chorizo de la zona.
La matanza del cerdo en la Sierra de Gredos tiene profundas raíces en la Edad Media. Introducida como método de subsistencia y conservación de alimentos por las comunidades rurales y campesinas, se convirtió durante siglos en el evento social más importante del año y en el pilar principal de la dieta ganadera serrana.
El origen de esta celebración está ligado a las repoblaciones medievales y a la influencia de las culturas ganaderas que habitaban Gredos. El cerdo era un animal de supervivencia, aportando las proteínas necesarias para soportar los duros inviernos serranos.
Los calendarios agrícolas de la Edad Media ya reflejan cómo las familias sacrificaban al cerdo en los meses más fríos. El frío actuaba como un sistema de refrigeración natural para evitar que la carne se estropeara.
El ritual solía durar tres días y requería la ayuda de vecinos y familiares. Comenzaba con el sacrificio y el sangrado para hacer las morcillas, después se chamuscaba al animal en una hoguera de piornos o helechos, se despiezaba y se elaboraban los embutidos chorizos, salchichones y lomos.
De este proceso se derivan platos calientes y contundentes de la gastronomía serrana, como las patatas revolconas con torreznos, la sopa de cachuela, las chichas y los higadillos encebollados.
Lo que nació por pura necesidad económica, evolucionó como símbolo de unión y fiesta comunal y a pesar del declive de la economía de autoabastecimiento, muchos pueblos de la Sierra de Gredos han recuperado y mantenido vivas estas jornadas. Hoy en día, la matanza se celebra como un atractivo evento etnográfico, cultural y gastronómico en el que participan tanto locales como visitantes
El auténtico rey de la gastronomía en la Sierra de Gredos es el cabrito, manjar de carne tierna y jugosa, proveniente de animales lechales que pastan alimentándose de tomillo, jara y matorrales de montaña. Se puede preparar de varias formas:
A.- Asado al Horno, se cocina lentamente en horno de leña, normalmente al estilo castellano con agua, sal y manteca, dejando la piel crujiente y la carne tierna. Es la preparación por excelencia en la zona, quedando crujiente por fuera y muy jugoso por dentro.
Se trocea el cabrito, se utiliza manteca de cerdo ibérica o aceite de oliva virgen extra, sal gorda, y un majado de ajos, perejil, un chorrito de vino blanco y agua. Se hornea a unos 160ºC - 180ºC durante unas 2 horas.
B.- En caldereta, guiso tradicional de pastores para los días frescos de montaña. Se parte de un cabrito troceado, se le añade cebolla, pimientos, tomates, ajo, aceite de oliva, pimentón, hojas de laurel, tomillo, sal, agua y un buen chorro de vino blanco. Se pone a fuego lento durante 1 hora y media hasta que la carne esté tierna
C.- El cabrito encebollado es un plato de la vertiente abulense, que se prepara con aceite de oliva muy caliente y grandes cantidades de cebolla.
Los municipios más famosos para degustar estos manjares son Candeleda, Navaluenga y los pueblos del entorno de la Sierra. Su sabor combina a la perfección con otros productos locales como el queso de cabra y los excelentes vinos de la Sierra de Gredos.
Un sitio excelente para degustar estos manjares es “Los Carretero”, muy cerca del Raso, a medio camino en la carretera entre Candeleda y Madrigal de la Vera.
El tasajo. Su origen reside en los pastores de las cabras de las faldas de la Sierra de Gredos. Nació como recurso de supervivencia para los antiguos cabreros que para conservar la carne de cabra la cortaban en finas tiras, la adobaban con pimentón de la Vera, sal y hierba la dejaban secar a la intemperie que actuaba como un conservante natural.
Cuando un cabra dejaba de ser útil para dar leche o criar, los pastores la sacrificaban. Como no tenían forma de conservar la carne durante las largas jornadas en la sierra, idearon este sistema de secado.
El tasajo tradicional se elabora con carne de cabra, aunque también se utiliza carne den caza como ciervo o jabalí o incluso cerdo. Se consume en tiras finas acompañado de pan y queso o se cocina a la plancha, siendo un manjar de la gastronomía de Ávila y Extremadura
Este legado se mantiene vivo gracias a los mataderos y empresas artesanales en pueblos de la Sierra como Candeleda o Jaraíz de la Vera en Cáceres. Lo que comenzó como una comida de pastores se ha convertido se ha convertido en un manjar tradicional de la gastronomía de Ávila y de Extremadura
El conejo silvestre, recurso cinegético fundamental de la dieta de pastores y campesinos qué aprovechando su abundancia en los montes abulenses, desarrollaron guisos de supervivencia y aprovechamiento, donde la carne se cocinaba lentamente a la lumbre, acompañada de productos locales.
Era un sustento del medio rural, que proporcionaba proteínas de gran valor sin depender de la matanza doméstica del cerdo o el cordero, que se reservaba para ocasiones especiales. Su carne magra era apreciada por su sabor salvaje, ideal para los climas fríos, y se utilizaba íntegramente, desde los lomos y muslos hasta las vísceras. Entre las técnicas tradicionales para preparar el conejo están:
A.- El conejo al ajillo y al estilo pastoril, se fríe en grandes cantidades de aceite de oliva con abundante ajo y hierbas aromáticas de la sierra, como tomillo y el romero. Este guiso se remataba con un chorreón de vino de la tierra.
B.- En escabeche, una de las técnicas más importantes para conservar la carne durante semanas, en los calurosos veranos o para los pastores que pasaban días fuera de casa. Se cocina con aceite, vinagre, sal, laurel y pimienta.
Los guisos de cazuelas serranas se preparaban en ollas de hierro sobre la chimenea. El conejo se mezclaba con ingredientes del entorno, como patatas, setas de primavera, pimentón y a menudo, se acompañaba de judías del Barco de Ávila.
Las carrilleras provienen de los músculos de las mejillas o mofletes del cerdo ibérico o de vaca. Tiene su origen ligado a la economía de subsistencia, la ganadería extensiva de la zona y la tradicional matanza domiciliaria, donde se aprovechaban al máximo todas las partes del ganado.
La crianza del cerdo ibérico en esta sierra abulense y cacereña es ancestral, con raíces en la época prerromana. Durante siglos, las piezas más nobles se destinaban a la curación jamones y lomos, mientras que partes como las carrilleras se reservaban para la cocina de aprovechamiento familiar durante la época de matanzas.
En cuanto a la carne de carrillera vacuna, la Sierra de Gredos es el hábitat natural de la prestigiosa raza autóctona Avileña-Negra Ibérica. Históricamente, las carrilleras de vaca eran un corte considerado humilde o de casquería, utilizado por los pastores y ganaderos para elaborar cocidos y guisos largos que aportaran energía para soportar el duro clima de la sierra
Lo que empezó como un plato de subsistencia debido a la dureza del músculo ejercitado constantemente para masticar, se ha transformado en un manjar de alta cocina. Hoy en día, las recetas locales aplican largas cocciones, estofados al vino tinto, asados, para transformar su colágeno en una textura tierna y melosa
Las migas del pastor se comen en la Sierra de Gredos desde hace siglos, popularizándose ampliamente entre los siglos XVI y XVII. Nacieron como un recurso de subsistencia de los pastores trashumantes, quienes necesitaban un alimento calórico y de larga duración elaborado con pan duro, aceite, ajo y grasas de animal.
El origen del plato y sus variantes en la Sierra de Gredos se comprende mejor a través de factores como la influencia de la trashumancia. Los pastores necesitaban aprovechar el pan duro durante sus largas travesías. Llevaban ingredientes básicos que no se estropeaban en el zurrón y las cocinaban al aire libre en sartenes o calderos durante las jornadas de pastoreo.
La Sierra de Gredos es una zona de paso histórico, destino e inicio de la trashumancia conectando a Extremadura a través de Cañadas Reales como la Cañada Real Leonesa Occidental, la gastronomía pastoril se nutrió de influencias extremeñas. Por ello, las migas de la vertiente sur de Gredos incorporan con fuerza el pimentón de la Vera.
En su origen eran un plato humilde y nutritivo de subsistencia, consumido en las frías mañanas, hoy en día son un reclamo turístico y protagonista en las cartas de los restaurantes de toda la comarca de Gredos.
Otras comidas típicas son las patatas revolconas, las migas del pastor, los embutidos, y las setas y hongos.
A.- Las patatas revolconas son puré de patata majado con ajo, un toque intenso de pimentón de la Vera con crujientes torreznos. Son el plato estrella de Gredos, para combatir el frío tras una ruta de montaña. Surgieron en los fríos inviernos de la Sierra de Gredos y el sur de Castilla y León como plato humilde de pastores y campesinos, como receta de aprovechamiento entre los siglos XVI y XVII tras la llegada de la patata desde América, combinándola con ingredientes económicos de la matanza del cerdo y pimentón de la Vera. Los campesinos necesitaban un plato contundente y calórico que les diera energía para las duras jornadas de trabajo al aire libre en la montaña.
El término revolconas proviene del gesto de revolcar y aplastar las patatas cocidas en la sartén junto con el sofrito de aceite, ajo y pimentón hasta dejarlas con textura de puré espeso. Su auge va ligado a la implantación de la patata como cultivo de supervivencia en la zona de Ávila y Salamanca. Se consumen en las casas desde hace siglos y su popularidad en los mesones, bares y fondas de la Sierra de Gredos se consolidó a mediados del siglo XX. Hoy en día, son uno de los grandes emblemas de la gastronomía abulense y extremeña
B.- Las migas de pastor, tanto en la vertiente abulense como en la cacereña suelen emplear ingredientes sencillos, pero de gran valor energético. Se necesita pan de pueblo, del día o de varios días, aceite de oliva, el alma del plato, ajos dorados enteros o laminados, productos del cerdo como panceta, torreznos y chorizo, cortados en dados y pimentón, para darle color y un toque ahumado al pan.
C.- Destacan también los embutidos de caza mayor como el jabalí y ciervo, que son curados al frío de la sierra.
D.- Las setas y hongos típicos en los meses de otoño, destacando los boletus y níscalos recolectados en sus pinares. La recolecta de setas, es una actividad que dinamiza la economía de la zona. Podemos encontrar varios tipos:
a.- Los níscalos crecen en los pinares y bosques mixtos. Muy apreciada en nuestra gastronomía, especialmente en otoño.
b.- El Boletus es un tipo de hongos muy amplio que incluye hasta 300 especies. Algunas son especies comestibles y se pueden encontrar con facilidad.
c.- La Seta de Cardo presenta gran variedad de tonos pardos, desde el color crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez mide de hasta unos 8 cm. Suele fructificar en el otoño, particularmente si el suelo ha recibido precipitaciones abundantes y las temperaturas son suaves.
d.- La Tricholoma Portentosum, también conocida como seta capuchina, carbonera o tortullo, crece en otoño y al principio del invierno asociado a coníferas y hayas.
El queso de cabra hecho en las majadas de Gredos es un producto artesanal elaborado con leche de razas autóctonas como la cabra verata y que pastan en libertad en la sierra. Su alimentación a base de pastos de montaña y la elaboración tradicional en las majadas confieren a estos quesos un sabor intenso, rústico y natural muy valorado. Son elaborados en diferentes valles de la sierra, con gran protagonismo de las queserías del Valle del Tiétar.
Repostería
En la época Medieval, siglos XI-XV, tras la repoblación cristiana de Gredos en el siglo XII, los monasterios como el de San Jerónimo de Yuste o los monasterios cistercienses de la zona fueron los grandes custodios de la repostería.
1.- Las torrijas en la Sierra de Gredos, al igual que en el resto de Castilla y León, tienen su origen en la época romana, cuando el pan duro se remojaba en leche o vino. En el siglo XV se consolidó en recetarios españoles. Eran conocidas como reconstituyentes para parturientas por su alto valor energético. Nacieron como un recurso de cocina de aprovechamiento. En las zonas rurales y ganaderas como la Sierra de Gredos, el pan era un bien preciado que nunca se tiraba. La receta tradicional destaca por la calidad de sus ingredientes locales, leche de vaca o cabra de la zona y huevos frescos de corral.
Se utilizaba el pan asentado de hogaza o el clásico pan de pueblo con buena miga, cortado en rebanadas gruesas
Las rebanadas se sumergían en un cuenco con leche hervida y aromatizada con piel de limón, naranja y una rama de canela. En algunas zonas serranas se utilizaba vino tinto en lugar de leche.
Una vez empapadas y escurridas, se pasaban cuidadosamente por huevo batido.
Se freían en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta dorarlas, colocándolas después sobre papel absorbente.
Se bañaban en miel, muy común en Gredos, o se espolvoreaban con una mezcla de azúcar y canela.
Metes un tema apasionante que mezcla historia, geografía y gastronomía.
2.- Las Natillas, crema de leche y huevo, con especias, son el auténtico postre prerrománico y medieval. Los romanos ya hacían cremas dulces con leche y miel, espesadas con huevo o harina y las llamaban tyropatina. Los vettones, pueblos celtas prerromanos de Gredos consumían leche y miel, aunque no queda constancia de que las batieran como natillas, pero la base existía.
Leche de cabra u oveja, yema de huevo para espesar y miel, hasta que el azúcar de caña llegó de América en el siglo XVI, y especias traídas por los árabes, canela y nuez moscada, a Gredos, a través de rutas comerciales. En la repostería tradicional de Gredos, como en la del El Barco de Ávila o Arenas de San Pedro, lo que encuentras son natillas al horno o leche frita.
3.- Arroz con leche. El arroz no existía en la península ibérica en época prerromana ni visigoda. Llegó con los árabes siglo VIII-IX, cultivándose primero en el sur, Valencia, y Andalucía y extendiéndose muy lentamente hacia el norte. En la Sierra de Gredos, Ávila, Cáceres, Madrid, de clima duro y alta montaña, el arroz no se cultivó. Era un producto de lujo y de comercio, muy caro, que solo llegaba a las mesas nobles o monasterios en ocasiones especiales. En la época medieval temprana, siglos V-X, no existía el arroz. Su receta apareció hasta bien entrada la Baja Edad Media, siglos XIII-XIV, y siempre como un plato de minorías acomodadas, no del pastor o campesino.
El arroz con leche en Gredos, fue muy marginal y posterior al siglo XV. Se cocía lentamente con leche y miel para dar energía a los enfermos o a las parturientas. Era un plato medicinal y reconfortante, no cotidiano. La receta original no llevaba canela en rama ni cáscara de limón, eso es del siglo XVIII, sino miel y azafrán para dar color y sabor, siguiendo la influencia mudéjar.
Las Frutas de la Sierra de Gredos destacan por la calidad y dulzura que aportan sus microclimas, especialmente en la vertiente sur, Valle del Tiétar. Los cultivos estrella incluyen los famosos higos, cerezas, melocotones, ciruelas y arándanos, además de castañas de recolección tradicional en otoño. Las variedades y productos más destacados de la región incluyen:
A.- Los higos de Gredos son dulces y carnosos. Tradicionalmente se consumen secos, enharinados, o convertidos en exquisitos bombones rellenos.
B.- Las cerezas y arándanos son cultivados en altitudes óptimas sin apenas productos químicos, lo que garantiza un sabor natural muy intenso.
C.- Las mermeladas artesanales. En la zona operan productores locales que elaboran conservas de forma manual, utilizando azúcar integral de caña y fruta ecológica de temporada.
D.- Las castañas son un recurso histórico y gastronómico de los bosques de la zona, especialmente relevante en los meses de otoño
A mitad de camino entre Candeleda y Madrigal de la Vera, en la provincia de Ávila muy cerca de Cáceres, muy cerca del Castro Vetton del Raso, hay un establecimiento donde se pueden degustar el cabrito y el cordero lechal, y otros muchos manjares cuyo origen es medieval y pre románico, conocido como “Los Carretero”.
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*Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
También puedes leer otros artículos y relatos suyos en esta página web: www.angelvillazon.com - Ángel Villazón Trabanco - Ingeniero Industrial - Doctor en Dirección y Administración de Empresas