20MAY26 – MADRID.- Organizado por la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) en colaboración con la Sociedad pública de gestión y promoción turística y cultural de Asturias, un grupo de asociados, hemos asistido a unas jornadas de tres días, dedicadas a la promoción de la sidra y la cultura asturiana patrimonio inmaterial de la humanidad.
La sidra es la bebida referencia de los asturianos, constituyendo algo más que una bebida, pues en ella se concentra la cultura, tradición y las señas de identidad de todo un pueblo. Su baja graduación alcohólica y su fermentación totalmente natural la convierten en una bebida de convivencia, transversal, con un fuerte espíritu socializador y gastronómico que la ha llevado a la cumbre del modo de ser asturiano.
Es una bebida natural que se obtiene de la manzana, resultando ligera y chispeante, que contagia la conversación, el buen humor y la amistad; su consumo en grupo supone una forma única de socializar que está presente en los genes de los asturianos e invita a compartir, celebrar y estrechar lazos de amistad, constituyendo un símbolo de celebración y convivencia.
Algunas cifras:
Atendiendo a su sabor y función sidrera pueden llegar a definirse tres grandes grupos de manzanas: ácidas, dulces y amargas o tánicas. Las ácidas aportan frescura y acidez, las dulces proporcionan el azúcar básico para la fermentación y las amargas proporcionan cuerpo y estructura a la sidra con su característico amargor y mayor cantidad de taninos.
Cada llagar combina diferentes proporciones de estos grupos de manzanas para obtener una sidra con un equilibrio justo, siguiendo en todo momento las técnicas y conocimientos que han sido transmitidos y mejorados, de generación en generación
Desde 2002 la Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza que la manzana sea asturiana “Sidra de Asturias”, reconocida como tal en 2003 por la Unión Europea y declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 4 de diciembre de 2024.
Actualmente cuenta con más de 70 llagares, que elaboran más de 50 millones de litros de sidra natural y sidra espumosa, produce el 80% de la producción nacional y es exportada a más de 50 países.
Actualmente, la DOP agrupa 33 llagares, 376 cosecheros, aproximadamente 949 hectáreas registradas, admitiendo únicamente 76 variedades de las 500 existentes en el Principado.
Normalmente se comercializa en botellas de 75 centilitros, aunque actualmente puede presentarse en otros tamaños, y tarda en elaborarse 6 meses aproximadamente.
Tipos de sidra
La D.O.P Sidra de Asturias en la actualidad acoge diferentes tipos de sidra: sidra natural tradicional, que se consume en sidrerías y se escancia, sidra natural espumosa, que en su proceso de elaboración incluye una segunda fermentación, cuya graduación alcohólica suele ser algo mayor y es habitual en celebraciones. Existe también la sidra de mesa o filtrada para eliminar sedimentos. No necesita escanciado, está pensada para su consumo en cualquier tipo de copa o vaso.
Finalmente me referiré a un tipo emergente como es la sidra de hielo, a imagen de los vinos de hielo canadienses, que se obtiene congelando la manzana, o el mosto y se disfruta en pequeñas cantidades en forma de chupitos acompañando quesos o postres.
Vocabulario sidrero
El mundo de la sidra ha incorporado un vocabulario propio que trataré de resumir para aquellos lectores menos familiarizados en esta experiencia fascinante que reflejan, la tradición, elaboración y consumo de la sidra:
Apañar / Pañar: Recoger la manzana del suelo en las pumaradas.
Chigre: Aparato para descorchar botellas de sidra y local donde consume sidra.
Culín: Cantidad de sidra que se ha escanciado y que conviene tomar de un trago
Duernu: Recipiente de madera que se usa para recoger la sidra
Escanciar: Echar sidra desde cierta altura con el brazo extendido desde la botella al vaso para que el chorro impacte sobre él y libere el gas carbónico mostrando los aromas y atributos de la sidra. Constituye un ritual que revela las señas de identidad de Asturias y su tradición de más de un siglo.
Espicha: Canilla que se coloca en los orificios para la salida de la sidra del tonel
Espichar: Echar sidra desde tonel/ fiesta popular y gastronómica que se realiza principalmente en el llagar
Llagar: Prensa manual, mecánica o hidráulica que presiona la manzana para transformarla en mosto. Por extensión acabó por definir el local donde se prensa las manzanas, fermenta el mosto y se embotella la sidra
Llagarada: cantidad de mosto que se obtiene en un prensado.
Mayar: Machacar y cortar la manzana, para facilitar su posterior prensado.
Magaya: Masa compacta de residuos que quedan después de prensar la manzana.
Mayu: Mazo de madera con forma cónica y mango adherido, que aplastaba las manzanas en un recipiente de madera.
Pumar: Manzano.
Pumarada: Conjunto de manzanos plantados en una misma extensión de terreno.
Romper: Resultado de chocar la sidra contra el vaso
Una vez que nos hemos acercado al mundo de la sidra y su cultura previos al desarrollo de nuestras jornadas por el Principado, conviene destacar que durante los tres días que ha durado nuestra visita, hemos realizado numerosas actividades, de diferente índole todas ellas muy interesantes y didácticas, dedicadas a:
Gastronomía asturiana a través de la visita de la finca agropecuaria los Caserinos, las comidas y cenas en diferentes restaurantes, y muy especialmente al menú que nos ofreció el chef Nacho Manzano en el palacio de Rubianes
Cultura y tradiciones, visita al Museo de la Sidra de Asturias situado en Nava y la charla coloquio de Luis Benito García Álvarez, catedrático y director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias y verdadero artífice del arduo camino recorrido hasta la proclamación de la cultura sidrera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO
Elaboración de la sidra: Con visitas al Llagar Viuda de Angelón y a la bodega Sidra el Gaitero
Como el desarrollo de cada una de estas actividades supondría el contenido para para varios artículos, he decidido utilizar como hilo conductor el mundo de la sidra y desarrollar los siguientes:
Visita al Llagar Viuda de Angeló:
La lluvia evitó la primera etapa prevista que era un paseo por la pumarada. Ya en la bodega pudimos conocer las diferentes etapas que conlleva la producción de la sidra:
Recolección de las manzanas que suele hacerse en octubre-noviembre, pero que el cambio climático está adelantando la fecha de recolección, prensado ahora totalmente automatizado con prensas neumáticas o mecánizas, proceso de elaboración de la sidra en la bodega, fermentación (alcohólica y maloláctica), trasiego en toneles que suele hacerse dos veces al año y finalmente el proceso de embotellado. Como broche por nuestra visita, hicimos una cata de diferentes tipos de sidras del llagar donde pudimos comprobar la alta calidad de sus referencias.
Visita a la bodega Sidra el Gaitero
Ubicada en la localidad de Villaviciosa, La Espuncia, a orillas de la ría, cuenta con más de 40.000 metros cuadrados de instalaciones que incluyen áreas de recepción de la manzana, prensas, bodegas, línea de embotellado, oficinas y la Colección Permanente. Sidra El Gaitero es una bodega emblemática que destaca por su tradición en la elaboración de sidra y en su contribución al patrimonio histórico y cultural asturiano.
En 1890, los hermanos Alberto y Eladio del Valle junto a los comerciantes Bernardo de la Ballina y Ángel Fernández fundan la empresa Valle, Ballina y Fernández.
La bodega nos ofreció un recorrido guiado en el que tuvimos la ocasión de conocer las diferentes salas de producción, embotellado y almacenamiento y conocimos sobre la historia que ha seguido la sidra en la región, a través del museo y documentación videográfica que posee.
Es una bodega activa que apuesta por la tradición y la modernidad, como prueban las diferentes referencias de sidra, que les hace llegar a todo tipo de clientes, desde los más tradicionales hasta los más innovadores. No se limita sólo al mundo de la sidra, sino que comercializa un gran número de productos de gran calidad.
Al final de la visita, pudimos realizar una cata de algunas de sus más destacadas referencias de sidra y comprobar su elevada calidad.
Visita al hotel-restaurante Narbasu
El restaurante está ubicado en el palacio de Rubianes (Palacio del siglo XIV enclavado en un privilegiado valle a la falda del macizo del Sueve con vistas a los Picos de Europa. Goza de un enclave impresionante con un paisaje maravilloso que invita a la desconexión, idóneo lugar para combatir el stress.
Propiedad de la familia Manzano desde 2021 y regentado por Nacho Manzano (con tres estrellas Michelín logrado en 2024 con el restaurante Casa Marcial) y su hermana Esther. El restaurante ofrece una propuesta de cocina de paisaje, muy pegada a la tierra y focalizada en los productos locales y el imponente entorno natural que le rodea.
El chef Nacho Manzano nos recibió con un aperitivo en el hórreo, donde nos explicó con asombrosa sencillez su interés por la cocina y cómo llegó al estatus logrado a través de modestia, trabajo y amor por su tierra.
A continuación, pasamos al comedor donde nos obsequió con un sorprendente y creativo menú con la sidra como ingrediente base y como bebida para armonizar con los diferentes platos : croquetas de jamón, queso de cabrales sobre torto de maíz, llámpares (lapas) con algas patata y sidra , merluza con ensalada líquida, cabritín de ponga guisado con patatinas y de postre manzana asada con posos de sidra y helado de manzana. La bodega nos ofreció: Sidra espumosa Prau Monga, Sidra Natural Alicia y en los postres, sidra de hielo Viuda Angelón
En fin, a lo largo de estas tres jornadas hemos respirado historia y cultura asturianas y nos hemos comido y bebido la tradición asturiana a través de sus platos y de su bebida más representativa: la sidra.