27FEB26 – MADRID.- Cuando el termómetro se dispara y el sol aprieta sin tregua, el cuerpo pide ligereza. Disminuyen las ganas de platos calientes y contundentes, y en su lugar emergen propuestas frescas, coloridas y llenas de matices. Es entonces cuando la ensalada se convierte en la gran protagonista de nuestras mesas.
Lejos de ser un simple acompañamiento, la ensalada ha evolucionado hasta ocupar un lugar central en la gastronomía estival. Su éxito radica en tres pilares: frescura, variedad y facilidad de preparación. Pero también en algo más intangible: el placer de combinar sabores, texturas y aromas a gusto del comensal.
En verano, el mercado se llena de productos de temporada que parecen creados para convivir en una ensaladera: tomates jugosos, pepinos crujientes, pimientos aromáticos, frutas dulces y hojas verdes de múltiples variedades. La oferta es tan amplia que las combinaciones pueden ser prácticamente infinitas.
Las más solicitadas suelen ser aquellas que requieren poca manipulación y apuestan por mezclas listas para usar. Las bolsas de hojas variadas —rúcula, canónigos, escarola, brotes tiernos— han democratizado la preparación de ensaladas de calidad en el hogar. Firmas como Florette, Findus o Ardo han contribuido a que cualquier consumidor pueda elaborar un plato atractivo sin complicaciones.
La ensalada ya no es sinónimo de lechuga y tomate. Hoy hablamos de propuestas con frutas tropicales, frutos secos, quesos artesanos, pescados azules, legumbres o incluso tubérculos como base principal.
Si hay un elemento capaz de transformar una ensalada correcta en una memorable, ese es el aliño. En España, el aliñado es casi una cuestión cultural. Varía según la región, la tradición familiar y, sobre todo, la mano de quien lo prepara.
Un detalle aparentemente insignificante —aliñar de abajo hacia arriba o al revés— puede alterar la experiencia final. Si se añade el aliño primero y se mezcla desde el fondo, el sabor tiende a concentrarse en la base. Si se incorpora en forma de hilo fino por encima y se mezcla con delicadeza, se consigue una distribución más homogénea.
El equilibrio entre aceite, vinagre y sal es fundamental. Durante años, en restaurantes de prestigio existía la figura del “maestro ensaladero”, un profesional que preparaba las ensaladas frente al cliente, en un pequeño puesto del comedor. Era, probablemente, el rincón más vistoso del establecimiento: aceiteras brillantes, vinagres de distintos tonos y bandejas repletas de ingredientes frescos componían un auténtico espectáculo gastronómico.
No faltaban el vinagre de Jerez, el de Módena o el de orujo de pasas. Tampoco una cuidada selección de aceites vírgenes extra elaborados con distintas variedades de aceituna según su procedencia. El simple gesto de ver cómo se emulsionaba el aliño en directo formaba parte del ritual culinario.
Vinagres y aceites: el patrimonio líquido de la ensalada
Hablar de ensaladas en España es hablar de producto. El vinagre de Jerez aporta notas intensas y ligeramente amaderadas; el balsámico de Módena ofrece dulzor y densidad; otros vinagres de frutas o de vino blanco añaden frescura y acidez más ligera.
En cuanto a los aceites, el abanico es extraordinario. Un virgen extra picual puede ofrecer intensidad y carácter; un arbequina, suavidad y matices afrutados; un hojiblanca, equilibrio. Elegir el aceite adecuado no es un detalle menor: es la base sobre la que se construye todo el sabor del plato.
Y no debemos olvidar la sal. La sal marina procedente de salinas tradicionales aporta textura y realza el conjunto sin enmascarar los ingredientes.
La ensalada admite casi todo. Desde frutas como mango, fresas o melón, hasta legumbres como lentejas y garbanzos. Los distintos tipos de maíz —dulce, tostado, incluso amargo— suman contraste. El pescado azul, como el atún o la caballa, aporta proteínas y profundidad de sabor. Y las patatas, lejos de ser un ingrediente secundario, pueden convertirse en el alma del plato.
En el sur, especialmente en Cádiz, las “papas aliñás” son casi una religión. Patatas cocidas, cebolla fresca, perejil, buen aceite de oliva virgen extra y un vinagre equilibrado conforman un plato sencillo pero sublime. Cada casa guarda su secreto: el punto exacto de cocción, el reposo previo al servicio o la proporción precisa del aliño.
Es un ejemplo perfecto de cómo la ensalada puede trascender su papel de acompañamiento para convertirse en plato principal, cargado de identidad y tradición.
En el sector de la restauración, la ensalada también vive su propia revolución. El mercado es altamente competitivo y los establecimientos buscan diferenciarse a través de propuestas originales y saludables. La demanda de opciones vegetarianas, veganas o sin gluten ha impulsado la creatividad en las cartas.
Algunos restaurantes han recuperado, de forma nostálgica, el concepto del puesto de ensaladas en sala durante la temporada estival. Una mesa decorada con aceites, vinagres y toppings variados permite al cliente personalizar su plato, evocando aquel oficio casi desaparecido del maestro ensaladero.
La tendencia actual apuesta por la transparencia: producto visible, preparación a la vista y combinaciones adaptadas al gusto del comensal.
Preparar una buena ensalada no requiere grandes conocimientos culinarios, pero sí atención a algunos detalles:
Elegir producto de calidad. Las mezclas de hojas frescas listas para consumir facilitan el trabajo y garantizan variedad.
Secar bien las hojas. El exceso de agua diluye el aliño y resta intensidad.
Añadir el aliño justo antes de servir. Así se evita que las hojas se marchiten.
Probar antes de presentar. Ajustar sal y acidez es clave.
Combinar texturas. Mezclar ingredientes crujientes con otros más suaves enriquece la experiencia.
No sobrecargar. A veces, menos es más.
Con un buen aceite, un vinagre equilibrado y una pizca de creatividad, es difícil fallar.
La ensalada ha dejado de ser un recurso rápido para convertirse en un lienzo gastronómico. Refleja la temporada, el territorio y la personalidad de quien la prepara. Puede ser minimalista o exuberante, clásica o innovadora, humilde o sofisticada.
En verano, cuando el calor invita a simplificar la cocina y a disfrutar de comidas al aire libre, la ensalada se erige como símbolo de frescura y convivencia. Desde una terraza urbana hasta una mesa junto al mar, siempre hay una ensaladera dispuesta a reunir sabores y conversaciones.
Porque, al final, la ensalada no es solo para el verano. Pero es en verano cuando alcanza su máxima expresión.