27OCT25 – PUENTE VIESGO.- Cantabria es junto, con Valencia, una de las comunidades con más variedades de cocidos. Se estima que hay unas 40 variedades, si bien el más conocido y degustado es el cocido montañés, seguido del lebaniego.
Alfonso Fraile, presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, entidad fundada en 2.019, dijo que “hay que defender, valorar y degustar el plato de cuchara”. “Antes, cada receta de los cocidos se tenía que adaptar al lugar, aprovechando los ingredientes de la zona”.
Fraile intervino de moderador en La ponencia “Los cocidos de Cantabria”, que se desarrolló en la localidad de Puente Viesgo, dentro de las jornadas “Sabor en Cantabria” y donde el chef Luis Cordero explicó su forma de elaborar un cocido montañés, mientras que la profesora Reyes Gómez, puso de manifiesto la importancia de enseñar las técnicas de los cocidos en las escuelas de hostelería. “En Cantabria tenemos un producto excepcional, tenemos de casi todo, excepto el aceite”.
“Este guiso es sinónimo de hogar, de familia. Los miembros de nuestra cofradía trabajamos codo con codo para logar su disfrute”, aseguró.
Por su parte, Monica Calderón, del restaurante La Pradera, de Ruiseñada abordó las distintas variedades que hay en los platos de cuchara, si bien , los más conocidos y disfrutado son el montañés y el lebaniego La Pradera ganó, recientemente, el premio a la mejor sopa de pescado de España, en el certamen San Sebastián Gastronomica.
El cocido montañés está compuesto principalmente por alubia blanca y berza, a las que se les agrega chorizo, costilla, morcilla, panceta, cebolla, zanahoria, y pimiento verde y rojo, entre otros ingredientes menores. A diferencia de otros tipos de cocidos de España, como el madrileño, el pasiego o el lebaniego, este no incluye garbanzos y, además, se come todo a la vez, sin separar la sopa del resto de ingredientes. Debido a su gran aporte calórico, es habitual tomarlo solo y preferiblemente durante el invierno.
Precisamente en Cantabria la Cofradía de los Cocidos de Cantabria ha sacado a la luz varios libros sobre los guisos más populares. Uno de ellos, precisamente, se denomina El Cocido Montañés y el más reciente que ha visto a luz es “El Cocido de Ucieda”, que hace referencia al cocido montañés, que tiene un especial protagonismo en el valle de Cabuérniga, y que el primer domingo de septiembre tiene lugar en el paraje de La Casa del Monte, en pleno corazón del Parque Natural Saja- Besaya. En la última edición se repartieron más de 2.000 raciones.
La presidenta del Gobierno de Cantabria, María José Sáenz de Buruaga, que acudió a la Casa del Monte de Ucieda, dijo que el cocido montañés es un típico plato hecho con productos de la tierra, “que ha representado el sustento diario de las familias cántabras durante muchos siglos, un plato de cuchara que aporta la energía necesaria para realizar las duras labores diarias de cuidado de ganados y prados”.
Mientras que Jaime Díaz, alcalde del municipio de Ruente, aseguró que “el cocido montañés es mucho más que un plato de cuchara. Es símbolo de identidad de Cantabria y muy especialmente del municipio de Ruente, que es la cuna del cocido montañés”.
Para Gabriel Argumosa, presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, que el CIS hay designado el guiso como el plato representativo de Cantabria “es muy importante”, mientras explicó que “Cantabria puede presumir de unos cuantos cocidos distintos, cada uno con sus peculiaridades, pero cuando en Cantabria se dice cocido, sin apellidos, todos entendemos que se trata del cocido montañés”.
Además del montañés hay en la región norteña otros como el lebaniego, pasiego, arvejas de Campoo, Puchera montañesa, Puchero de Torrelavega, Olla podrida de los Siete Vuelcos o la Olla Podrida.