24ENE23 – MADRID.- Este congreso culinario -que va por la 21 edición- se desarrolla en Madrid bajo el lema ‘Sin Límites’ y reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma tendencia.
Como vivimos un momento tan ecléctico (en tantos aspectos) también se refleja en los fogones: restaurantes de países lejanos, cocinas étnicas, la nueva cocina tecnológica… Y los chefs que buscan el más difícil todavía conviven junto a cocineros de toda la vida.
Así que destacaremos algunas novedades, que para algunos puede que ya sean ‘unos clásicos’, pero que para otros constituirán una modernez absoluta. A saber:
El Jamón del Mar, una creación del chef tres estrellas Michelin Ángel León, a quién se le ocurrió dar forma a una de las partes más cotizadas del atún, como es la ventresca, a la que se da un corte con forma similar a la de una pata de jamón Ibérico y la somete a procesos de salado y secado. El resultado es una nueva forma y manera de degustar el atún… con una textura que evoca al corte del jamón, pero que sabe a Atún Rojo.
De la planta de agave se extrae la savia con la que se elabora el Miske, un destilado que Ecuador reivindica como la primera bebida con DOP del país. Se ‘maneja’ (como dicen los ecuatorianos) solo o en cóctel. En el stand de Quito lo tienen solo, reposado o mezclado en cóctel.
El famoso postre italiano Tiramisú que, en este caso, se llama Tiramisú Grana Padano. Se elabora con sus clásicos ingredientes: mascarpone, huevo, licor de almendra, bizcocho y café expreso; pero también se le agrega queso Grana Padano. Para algunos es un sacrilegio; para otros una excelsa creación. Esta peculiar versión, creada por la chef Loleta, ha causado sensación.
Del patrimonio gastronómico de Ibiza Sabors destacaríamos todo el elaborado menú que ofreció el lunes el Ayuntamiento de Ibiza, pero nos quedamos con el espectacular sabor que dejó el postre, creado por el restaurante El Corsario que elaboró con queso de cabra, almendra, chocolate y perlas de hierbas ibicencas ahumadas. Belleza en el plato.
Madrid Fusión: www.madridfusion.net - Recinto Ferial IFEMA. Pabellón 14. Madrid - Hasta el 25 de enero.
Fotografías: Pedro Grifol