La referida afluencia de restaurantes que ofrecerán un menú con cocido madrileño como plato estrella, es record absoluto, respecto a anteriores ediciones, y espera superar este año los 30.000 cocidos servidos en 2018.
El origen de uno de los platos de cuchara (y tenedor), más clásicos y demandados en los fríos días de invierno, parece remontarse a una variación de un guiso originario denominado “olla podrida” (termino asumido en nuestros días por deformación del lenguaje, y que en realidad se referiría a la “olla poderida” u “olla poderosa”, plato de origen medieval.
Guiso que únicamente sería accesible para gentes pudientes – fundamentalmente nobles y prelados eclesiásticos -, con poder económico y medios para tener acceso a los diferentes, y necesarios, ingredientes: principalmente los referidos a productos cárnicos y charcuteros; unos y otros imprescindibles para la elaboración de este suculento guiso). Es previsible que el año próximo La X Ruta del Cocido Madrileño llegará a superar el medio centenar de restoranes participantes.
En la presente edición, La IX Ruta cuenta con establecimientos que son referencia por tradición y clasicismo; y otros, más recientes, que se incorporan manteniendo la receta originaria con unos cánones de elaboración inalterables aunque puedan variar en el lugar geográfico de algunos de los suministros.
Tanto los primeros como los segundos sirven los diferentes trayectos del cocido en tres vuelcos: (1) la sopa, (2) legumbres y verduras, (3) para finalizar con un variado de carnes y compango. Llegado a este punto es preciso mencionar los establecimientos que el pasado año se alzaron con la más alta calificación según votación del público: Restaurante Trastoque de Harvard (Archiduque Alberto, 9), Mejor Cocido Madrileño 2018. (A mediados del mes de marzo este restaurante abrirá otro nuevo establecimiento en el Club de Tenis de la localidad de Las Rozas de Madrid). Completan el cuadro ganador otros tres restaurantes de Madrid Capital: Malacatín, Cocido más Tradicional (Ruda, 5); Casa Carola, repite como Mejor Sopa de Cocido (Padilla, 54); Puerta Bisagra, Mejor Vuelco de Garbanzos (Sierra Toledana, 36).Se incorpora al podio- extramuros capitalino -, un restaurante toledano: Asador del Carmen, Mejor Vuelco de Carne y Embutidos (Praga, 1. Ugena).
Es obligado hacer referencia al clasicismo de cocidos madrileños inolvidables, como el de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), que celebra su 180 cumpleaños; o los pantagruélicos cocidos de Malacatín (Ruda, 5). Por no hablar de los cocidos que mejor conozco. Los de Manolo Restaurante (Princesa, 83). (Permítanme la digresión. Y es que el que esto escribe vivió siendo estudiante, y en mi primer año de casado, en la calle Hilarión Eslava de Madrid, a tiro de piedra del referido establecimiento. Disfrutamos de los guisos, y amistad, del padre y abuelo de la actual propiedad… y de mi amigo Besteiro (¡que jóvenes fuimos!). El chef gallego - todavía aparece por el local-, preparaba el mejor pulpo de Madrid… Y no me olvido de un establecimiento que con menos de dos años desde su apertura, ha puesto de moda el cocido madrileño en el corazón de una de las zonas más prestigiosa de la capital, que es el Barrio de Salamanca. Se trata del Restaurante La Clave (Velázquez, 22). La Clave tiene la peculiaridad de ser el único restaurante que completa el iter gastronómico de su excelente cocido, con cuatro vuelcos. Rescata la tradición serrana de la croqueta de pringá, elaborada con el chorizo, morcilla y tocino sobrantes de un cocido del día anterior. Sus garbanzos llegan de La Moraña (Ávila), las verduras de Galicia y las carnes son de ternera joven asturiana. Inusual, y rompe moldes, La Clave es el único establecimiento que acompaña el cocido, si se desea, con el rolls-royce de las bebidas: champagne, el excelente espumoso francés que hace todavía más exclusivo y chic la degustación en este elegante restorán. Su propietario Tomás Gutiérrez está de enhorabuena. Debido al éxito de La Clave de Velázquez, inaugurará a finales del mes de marzo, otro segundo restaurante: La Clave, situado en la Plaza Central de Tres Cantos. Dividido en dos plantas, La Clave Tres Cantos integrará dos barras, y dos salones. Amén de un área de copas, y terraza, en una superficie total de 400 m2, que podrán alojar 160 comensales al tiempo. La joven bióloga Ainhoa Gutiérrez, hija de Tomás, dirigirá el establecimiento, que contará con un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. Junto a estos restaurantes muy prestigiados, con trayectoria consolidada y una calidad contrastada, no debemos olvidar a otros más modestos que participan con igual ilusión en La IX Ruta del Cocido Madrileño 2019.
Algunos, de más reciente creación, con espacios reducidos y acogedores, que aportan calidez, debido a que no pueden atender a más de una docena de comensales. Su cocina se fundamentada en los secretos de una tradición coquinaria aprendida de sus mayores. Como botón de muestra de lo que afirmo, citaré al establecimiento Sagaz en pleno Barrio de las Letras de Madrid, C/ Santa María, 15.
Su propietario, el joven Juan Peña, atiende la sala con la pericia de un veterano. Insiste en acudir a cocina, vigilante que los tres vuelcos de su cocido no defraude. Incorpora los productos conocidos de rigor, con la salvedad de que la morcilla es de arroz y la sirve frita, en platillo aparte.
La novedad, es que las verduras que acompañan los garbanzos las sirve al dente, si es preferencia del comensal… Y respecto al factor liquido, es preciso destacar, que sin incremento de precio estipulado por cada Casa, la IX Ruta del Cocido Madrileño 2019, al igual que en anteriores ediciones, se acompaña con los estupendos vinos D.O. San Martín de Valdeiglesias, de Las Moradas de San Martín, (D.O. Vinos de Madrid).
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