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Excelencia e innovación en la 16ª edición de Madrid Fusión
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Excelencia e innovación en la 16ª edición de Madrid Fusión

  • Por Francisco Moreno Blanco – Doctor, Escritor y Miembro de FEPET

martes 05 de febrero de 2019, 21:40h

05FEB19 – MADRID.- Durante dos días hemos asistido a Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de España y uno de los más destacados del mundo. Con un centenar de chefs, 24 talleres formativos, más de un centenar de expositores y 15 concursos, subastas y premios, constituye todo un lujo para la ciudad de Madrid.

A lo largo de estas dos jornadas, hemos visitado multitud de stands, degustado gran cantidad de productos y asistido a algunos talleres formativo y showcookings.

De toda esta actividad hemos seleccionado algunas de las que consideramos más representativas de la excelencia y la innovación, vamos a dar unas breves pinceladas de ellas:

Respecto a la Excelencia, comenzaremos por el stand de MAKRO, perfectamente ambientado con un jardín vertical de productos hortofrutícolas y un magnífico expositor de pescados y mariscos de primerísima calidad. Ha apostado por los productos de cercanía y de Km 0, lo cual supone una filosofía de poner en valor los productos locales, la protección del medio ambiente y la cocina sostenible.

Aquí pudimos degustar un exquisito jamón de los pedroches, así como navajas, almejas y berberechos de gran calidad que vienen directamente de Galicia.

A continuación visitamos:

Enofusión donde degustamos diferentes referencias de Pago del vicario, todas ellas de una calidad contrastada. El Complejo Turístico Enológico Pago del Vicario, constituye un espacio único compuesto de hotel, restaurante, bodega y viñedo propio donde se combina un diseño vanguardista con la tradición de varias generaciones de viticultores. Situado a 9 km de Ciudad Real, en la ribera del río Guadiana entre los Parques Nacional de Cabañeros y las Tablas de Daimiel.

Perteneciente a este grupo está el Soto del Vicario (Denominación de Origen del Bierzo) con la bodega y viñedo propio Soto del Vicario, que se encuentra en San Clemente (León).

A destacar el Mencía, Men Selección de cepas viejas, un vino equilibrado, limpio de capa media y alta densidad. De color rojo ciruela, es intenso en nariz a frutas negras tipo grosellas. En boca tiene una entrada amable y una acidez vivaz.

Allí hemos contactado con AEPEV (Asociación de Periodistas y Escritores del Vino) y a través de ellos hemos firmado nuestra adhesión al reconocimiento del vino como bebida nacional.

Después nos trasladamos a Bacalaos El Barquero, empresa familiar encargada de realizar todo el proceso productivo del bacalao, realizando un control y proceso exhaustivos desde que la materia prima llega al puerto. Combina la tecnología con el más puro proceso artesano.

Ofrece productos seleccionados y elaborados con la mejor calidad: bacalao salado, desalado, congelado y en bandejas.

Después visitamos el Stand Grandes Pagos del Olivar, que ofrecía una gran selección de aceites de alta gama. entre los que destacaríamos:

  • Castillo de Canena (picual reserva familiar)
  • La Boella Premium, el aceite de los gourmets

Hemos finalizado en el stand de Schweppes que siempre muestra alguna novedad. Este año su Gymtonic de Larios 12 y tónica con té matcha, ha sido su gran aportación.

Estamos seguros que serían muchas las actividades de innovación a destacar en este evento, en nuestro caso nos inclinamos por dos, que pasamos a exponer a continuación:

La vinificación de los alimentos, o cómo introducir las reglas de la creación del vino en la cocina, presentado por el chef madrileño Mario Sandoval que ha presentado su nueva investigación: La vinificación de los alimentos.

Utilizando partes del vino (mostos, levaduras liofilizadas, lías de cava, acido tartárico), y con la colaboración del equipo de enología de Viña Pomal, Sandoval llevó a la práctica su visión de cocinar sin fuego y la trasmutación, “un nuevo paradigma gastronómico”.

“La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino
como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”.

En el fondo, apuntaba Sandoval, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.

El trabajo Sandoval se centró en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué levaduras trabajar para cocinar sin fuego.

En el Aula MAKRO, asistimos al Taller de GASTROCONCIENCIA, dirigido por Yolanda García chef del Restaurante Alejandro de Roquetas de Mar (Almería) con una estrella Michelín, situado a escasos metros del mar.

Yolanda comenzó el taller subrayando que el punto de partida de su cocina lo constituyen los ingredientes frescos y de calidad que ofrece la provincia de Almería, con un respeto absoluto a los productos de temporada.

Su situación privilegiada cerca del mar, les permite desplazarse a la lonja y adquirir los mejores pescados y mariscos. También sus proveedores agrícolas son de cercanía lo cual aporta una gran sostenibilidad a su cocina.

A continuación hizo mención a la importancia que tienen en su cocina las plantas silvestres de la zona, haciendo mención especial a: la caléndula, la borraja, la rúcula, la acedera, el cardo, las collejas, la verdologa, etc.

Y por último nos sorprendió con un exquisito paté de cardo borriquero con guindilla y chocolate con toques de esparto que fueron sus dos aportaciones al taller

Resultó un taller muy interesante que nos hizo reflexionar sobre la importancia la sostenibilidad en la cocina gracias a los productos de cercanía y de temporada.

En definitiva, se trata de proteger el medio ambiente, disminuyendo la emisión de gases efecto invernadero, especialmente la huella de carbono.

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