La Quínoa, el alimento de los dioses 

Cultivado –según estimaciones fiables, desde 5.000 años A.C., la quínua o quínoa como se le conoce, es un cereal que a la llegada de los españoles a América, ya constituía la base de la alimentación de los pueblos andinos de pertenecientes al vasto imperio incaico que se extendía desde el norte de la actual Colombia hasta el Chile de hoy por el sur.

En Europa ganan terreno desde hace muchos años, productos procedentes de América que no conformaban parte de la dieta que habitualmente consumen de manera regular los europeos. El aguacate, la piña, el tomate, la patata, el maíz, el chocolate, el cacahuete, el algodón, la pimienta o la vainilla son sabores que los españoles trajeron a su vuelta de sus incursiones al nuevo mundo.

El nuevo 'boom' gastronómico se llama quínoa

Quínoa en español de España y quinua en español de Latinoamérica. Su sabor agradable, la calidad de sus proteínas y su alto valor nutritivo ha puesto de moda este cereal infravalorado hace tan sólo una década. El elevado contenido en calcio, hierro y aminoácidos esenciales, como la lisina, histidina y arginina, que supera a cualquier otro cereal, han hecho que Naciones Unidas declarara al pasado año 2013 como el año Internacional de la Quinua.

La historia de la quínoa es larga

Aunque existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas sobre este alimento que se originó en los alrededores del Lago Titicaca, parece que se comenzó a cultivar hace unos 7.000 años. Existen hallazgos de restos de quínoa en tumbas de Tarapacá, Tiltil, Quillagua Calama y Arica  en Chile así como también en diferentes regiones de Perú.

Historia del 'cereal madre'

También hay evidencias del uso de la quínoa en vasos de cerámica de la cultura Tiahuanaco, en la actual Bolivia, en los que aparece la planta con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo. Al igual que el maíz y la papa (patata), constituía una de las comidas básicas para los antiguos habitantes de los Andes.

A mediados del siglo XV, los incas la conocían como el 'cereal madre'. Cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quínoa al Inti, el Dios Sol.

El primer español que menciona el cultivo de este cereal en el Nuevo Mundo es Pedro de Valdivia, quien al informar al Emperador Carlos I en 1551 sobre los cultivos en los alrededores de Concepción, Chile, indica que la región es "abundosa de todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas".

Un alimento mágico

La quínoa es una de las plantas más dinámicas que existen. Crece desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altura. Hay quínoa de valles secos y de valles húmedos (Perú, Ecuador y Colombia), del altiplano (alrededores del Lago Titicaca), de los salares (sur de Bolivia), de la selva (Bolivia) y del nivel del mar (Chile).

Este alimento de los dioses se usa para todo

En gastronomía, se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, muesli, revuelta con huevo, guisos, purés, postres y bebidas. Transformada en harina se utiliza para hacer pan, galletas, fideos, salchichas, albóndigas. También se come directamente en yogurt o con chocolate. El sabor de la quinua puede ser amargo e incluso puede producir diarrea, en caso de no eliminarse correctamente la saponina, un glucósido que se encuentra en altas dosis en la quínoa sin lavar.

Industrialmente se utiliza para extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaína de la hoja de coca, saponina, quinoina, ácido quinoico, cartón a partir de su celulosa, grandes cantidades de almidón, harinas y aceites. Las semillas de quínoa se usan con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos y en el ganado vacuno. Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación. Por sus colores vistosos y por las formas de inflorescencia también se utiliza como planta ornamental en jardines y parques.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) las semillas, las hojas, los tallos y la ceniza, curan más de veintidós dolencias y afecciones humanas distintas: abscesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, infección de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.

Estudios recientes demuestran que su alto contenido en vitaminas del complejo B y E, isoflavonas y almidón de bajo índice glicémico beneficia a pacientes con diabetes. Los minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y zinc, y un bajo porcentaje de grasas, favorecen la pérdida de peso.

Sus ácidos grasos esenciales, que no contienen gluten, son buenos para los celíacos. Finalmente, su alto porcentaje de fibra la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo, actuando como un depurador del cuerpo, ayudando a reducir el colesterol malo. Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra mosquitos, mientras que las hojas tiernas frotadas contra la cara eliminan las manchas.

El uso del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa para controlar parásitos gastrointestinales y contra garrapatas y ácaros. En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Perú y Bolivia, los viajeros (callahuayas) y comerciantes llevan consigo unos panecillos hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispiño). Además de ser nutritivo (alta proteína y energía), tienen un componente místico.

Los países como Bolivia, el mayor productor de quínoa del mundo, no dan abasto con la exportación de este cereal. El consumo interno de la quinua apenas alcanza al 10 por ciento de la producción nacional de este cereal alimenticio, en tanto que el 90 por ciento de esta producción total es destinado a la exportación. Es decir, los bolivianos, que llevaban 7.000 años comiendo quínoa, están dejando de consumir este alimento ancestral. Han cambiado el cereal más nutritivo del altiplano por pasta de trigo y otras harinas. Esto se debe a que la demanda mundial del cereal supera su producción, por lo que el precio de la quínoa se ha triplicado en los últimos años.