Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes.
Como príncipes (y como canónigos, claro) pueden comer desde ayer cuantos burgaleses deseen pasar se por la venta del Encuentro de los Quesos Artesanos, que tiene su fonda en el Monasterio de San Juan, y donde una treintena de queserías de toda España muestran sus exquisitos productos, en los que hay, naturalmente, queso manchego, pero también decenas de clases de quesos que convierten esta cita en un variado crisol olfativo y gustativo para todos los paladares. Ante tamaña explosión para los sentidos no es difícil comprender al viejo caudillo De Gaulle, quien, ante la sospecha de un posible golpe de Estado comunista Francia exclamó: «¿Cómo esperan que funcione un sistema de partido único en un país con más de 246 diferentes clases de queso?».
Jon Zubía, portavoz del evento, destacó que este encuentro busca compartir proyectos e ideas entre los productores de quesos y «abrirnos a la sociedad». Los quesos que se exhiben tienen una calidad especial, «hechos con mucho mimo, por producciones pequeñas, con productores establecidos en poblaciones pequeñas que fijan territorio y que sobre todo trabajan a partir de leche cruda: de vaca, de oveja y de cabra».
Son un total de 18 productores de toda España, entre los que hay tres de Burgos: Quesos Arlazón, La casona de los Pisones y Páramo de Guzmán, de Roa, considerado por el New York Times «el mejor queso del mundo». Con entrada gratis, se pueden catar 5 quesos singulares y difíciles de encontrar por tres euros. Además, todo se marida con vino (ayer) y cerveza hoy.
Además, hay talleres para niños que podrán elaborar con el gran maestro José Luis Martín su propio queso y llevárselo a casa. La feria continúa hoy.
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