Las Aceitunas: Un Poderoso Alimento

Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas.

Consumir con moderación

Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos.

Variedades

Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.

También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera.

Verdes y negras

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.

De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso.

Una vez elegida la variedad más apta para el aderezo, se lavan las aceitunas. Acto seguido, se tratan con lejía alcalina para eliminar el amargor característico. Luego se lavan con agua para eliminar el exceso de alcalinidad, y se colocan en salmuera o solución salina al 10% a 25º-28º C con el fin de favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas.

Las salmueras

Las salmueras pueden estar adicionadas de azúcar, vinagre, ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas, para llegar finalmente al aliño o aderezo que lleva productos aromáticos vegetales. Los ingredientes utilizados como rellenos son pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc… y se autorizan una serie de aditivos como ácido benzoico, ácido sórbido, ácidos láctico y cítrico.

Las condiciones óptimas de conservación para estos frutos son una temperatura entre 7 y 10ºC, humedad relativa del aire de 85-90% y un tiempo de conservación en estas condiciones de 4 a 6 semanas. Antiguamente se almacenaban las aceitunas en forma de atrojado en montones o trojes, dejando que la temperatura o fermentación interior llegara a unos 40ºC.

En la Actualidad

En la actualidad no se atrojan las aceitunas, utilizando cajones en el frigorífico, aunque también existen otros métodos para conservar los frutos en las almazaras, mediante el uso de sustancias antifermentativas.

Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con las negras dulces, por el contraste de sabor.

Lésqueixada a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas, aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados.