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La Columna de Quino

Las pesadillas de un Chef aéreo

Las pesadillas de un Chef aéreo

Las compañías aéreas dedican el 7 por ciento (7%) de su facturación a unos menús que a nadie acaban de gustar.

miércoles 22 de octubre de 2014, 11:21h

Por Quino Moreno.

Casi todo el mundo que ha volado, ha tenido ocasión de probar unas de las especialidades de cocina de las compañías aéreas: el pollo recalentado. Incluso los más viajeros hemos visto alguna vez a un tripulante tratando de disculpar el que se le hubiera agotado unos de los platos a los que daba opción el menú, con el argumento de que, al fin y al cabo todo sabe igual.

 

Las Compañías o aerolíneas sirven más de novecientos millones de comidas en vuelos al año, lo que supone a este sector una pesadilla de 9.000 millones de dólares, que es lo que se gastan en alimentar a sus clientes. No obstante, para los pasajeros, la comida sigue siendo uno de los principales motivos de descontento.
"No se puede esperar buena cocina en un avión", reconoce Kurt Hafner director de catering de British. Su compañía con un presupuesto anual para este departamento de 468 millones de libras, ha invertido mucho en mejorar la calidad, experimentando nuevas técnicas de cocinado, inventando nuevos platos más adecuados y al igual que la Compañía Iberia, recurriendo a los mejores chefs. Pero lamentablemente, todo ese arte culinario se pierde invariablemente entre el camino tierra-aire.
Servir una buena comida a 10.000 metros de altitud, a bordo de una cabina metálica que vuela a 900Km. por hora, es un reto difícil hasta para los gurús de la gastronomía. Iberia lo ha intentado con toda la élite internacional de nuestros Maestros de Cocina.

Para empezar, la comida tiene que prepararse en tierra. Almacenarse en frío y sin perder esa cadena, transportarla al aeropuerto, meterla en el avión y recalentar. Las condiciones especiales de presión, oxígeno y deshidratación que se dan abordo afectan a los alimentos. Los mejores ingredientes no son garantía de un buen resultado.
Otro problema es la falta de equipamiento de las cocinas o galleys de los aviones. Elemento clave suele ser un horno de convección para volver a calentar, porque los microondas podrían producir interferencias con los sistemas de comunicación de la nave. Los recipientes que se utilizan son normalmente de un plástico refinado e inyectado en fibra para que resistan los lavados a altas temperaturas en los catering y no suelen ser muy pesados para aligerar peso en el avión (a más peso más consumo de combustible) amén de los diseños par facilitar el almacenamiento.
La principal misión de la tripulación auxiliar o tripulantes de cabina es garantizar la seguridad del pasaje en situación de emergencia (el ordenamiento de IATA es un tripulante por cada 50  paxs) de ahí que en muchos aviones de vuelos regionales tengan 48 plazas por el ahorro de un tripulante más. Pero su tarea más habitual en circunstancias ordinarias es lo relacionado con el catering. Tienen que desempeñar este cometido en un espacio muy reducido y mientras hacen otras cosas. Una interrupción de algún pasajero resulta que repercute en el servicio en perjuicio siempre, del servicio de comida.
Por otra parte, la relación con el cliente es distinta que en un restaurante. El comensal no elige donde quiere comer, sino que se encuentra encerrado en una cabina por un periodo de tiempo que puede ser de hasta catorce horas, y no tiene más remedio que adaptarse al menú, y si no queda satisfecho no puede ni ha de negarse a pagar, así que las azafatas y auxiliares son lo que aguantan a los pasajeros que protestan por mor de las comidas.
Además las condiciones especiales de presión producen deshidratación de los sentidos del gusto y del olfato. La disminución de la presión origina también una ligera falta de oxigeno que cambia la reacción de los alimentos, dificulta la digestión y la absorción de las sustancias nutritivas. El inmovilismo agudiza todavía más estos problemas. Lo ideal seria comer menos pero el aburrimiento, el nerviosismo y aerofobia aumentan las ganas de comer a pesar de la falta de apetito.
El catering no está entre los motivos que se tienen en cuenta al elegir una Compañía aunque hay algunas que tienen mucho prestigio sobre todo las asiáticas y la de los Emiratos Árabes, pero en un estudio realizado por Swissair, clasifica por orden de importancia las razones para decidir una u otra. La comida se encuentra en la sétima posición solo por delante de las actividades de entretenimiento. Lo primero, son los horarios y la puntulidad, precio y seguridad y comodidad de los asientos. Sin embargo, Cathay Pacific en su vuelo a Hong Kong, en una prueba, comprobó que la comida influye en la lealtad de los clientes, especialmente en los vuelos mas largos. Si la comida no es buena no repiten.
Tanta importancia como la calidad de la comida tiene el ambiente en que se sirve. Algnos especialistas consideran que la satisfacción del comensal depende en un 70% del servicio,  y solo un 30% de la cocina. Luftthansa comprobó que cuando iban seis pasajeros en la misma fila de la clase business, solía haber quejas. En cambio cuando los asientos del centro no se ocupaban, el porcentaje de protestas era muy inferior.
Los pasajeros tienen exigencias que resultan muy caras, pero nadie se atreve a suprimir. Por ejemplo hay compañías que en sectores de vuelos domésticos que realizan por ejemplo en España, te ofrecen aunque sea un ágape en 30 minutos porque saben que la compañía bandera, no da ese servicio y es un motivo de captar clientes.
En trayectos largos las compañías banderas están desarrollando un nuevo servicio con los productos autóctonos de sus países; un ejemplo: en Iberia no falta nunca ni el buen vino y el jamón, productos muy conocidos en el mundo. Air France, idem: vinos y patés, y las asiáticas desde el caviar hasta el faisán. Swissair, por ejemplo, no consiente que a sus pasajeros se les despache con un zumo y unos cacahuetes. En cambio en las compañías americanas los pasajeros están acostumbrados a que la competencia se centre en el precio y no dan tanta importancia a la comida sobre todo en vuelos domésticos que suelen ser a veces de muchas horas.

Y dicho esto, como verán, nunca se podrá comer abordo de un avión como en El Bully de Adriá.

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Quino Moreno, autor de este artículo fue durante largos años, tripulante de cabina de Iberia, Líneas Aéreas de España

 

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