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Uruguay

Montevideo, la ciudad creada por 50 familias canarias

Montevideo, la ciudad creada por 50 familias canarias

El movimiento migratorio canario hacia Uruguay dejó su rastro en su cultura, su forma de vida y en la gastronomía.

sábado 20 de diciembre de 2014, 01:58h

Por A. del Saja – Miembro de FEPET

Diciembre 2014.- En el año 1.726 50 familias canarias fundaron la ciudad de Montevideo, así como otros asentamientos como los departamentos de Canelones y Maldonado.

Montevideo, la ciudad creada por 50 familias canarias
Montevideo, la ciudad creada por 50 familias canarias

Su huella se dejó sentir tanto en su cultura, como en su forma de vida y en su gastronomía. Fue en el siglo XVIII cuando se generó una destacada corriente migratoria del archipiélago hacia los terrenos uruguayos como consecuencia de tras la conquista de América, la Casa de Contratación de las Indias toma la exclusiva del transporte, mientras que la Corona para permitir el tráfico de mercancías, exige que por cada 100 toneladas de productos agrícolas que se envíen tiene que embarcar, al menos, cinco familias canarias. Era lo que se conocía como “Tributo en Sangre”.

Estas familias paupérrimas, debido al hambre y la necesidad que padecían se dejaban embarcar con facilidad. Esta normativa se prolongó hasta 1.731 merced a un Real Decreto de Felipe V, que acabó con esta forma de emigración, propiciado por las protestas andaluzas. La presencia de los canarios tenía por objeto el de reformar la presencia de la Corona en aquellas colonias e incluso la defensa ante las invasiones de otras potencias.

Precisamente, el origen de los gauchos viene del gauche canario y una buena prueba de su presencia en Uruguay es que el gentilicio con el que se conoce a los habitantes del departamento de Canelones es el de canario. El periodista Carlos Hernandez, especialista en gastronomía, que pronunció una ponencia en el congreso internacional de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, que tuvo lugar, recientemente en Urugay, nos explicó que, como su hermana Argentina, la historia de la cocina uruguaya gira alrededor de la carne de vacuno, animal que prosperó, de forma portentosa, gracias a las extensísimas praderas que determinan la geografía del país, así como un clima notablemente húmedo.

Antes de la llegada de los españoles habitaban estos territorios una serie de indígenas recolectores-cazadores cuya alimentación era, básicamente, frutos, pescados y carnes de caza. Sin embargo, los nuevos uruguayos pronto comenzarán a hacer un notable consumo de carne, que será tras la introducción del ganado vacuno; efemérides que tendrá lugar entre los años 1611 y 1617 merced a Hernando Arias, gobernador de Paraguay, quien además introdujo el ganado caballar.

A esta circunstancia habría que añadir los ejemplares que llevaron los padres jesuitas que poblaron inexplorados territorios. Años después, muchos de esos animales se convertirán cimarrones generando una despensa de proporciones desconocidas en Europa.

Así los aborígenes fueron abandonando su antigua dieta para convertirse en los carnívoros que luego serán todos los uruguayos.

Asimismo, aquellos indígenas se convertirán en hábiles jinetes, con lo que multiplicaron su capacidad para la caza; esta vez para cobrarse el cuero; por lo que ese ganado “cimarrón” constituirá otro elemento de enorme interés económico basado en su curado y su comercialización internacional, concretamente desde el puerto de Montevideo.

Y así, a medida que se consolidaba este negocio fueron aumentando las partidas de caza hacia el interior del país, cuyas batidas se denominaron “vaquerías”, etapa que se conoce como la “Era del cuero”, a la vez que surge la legendaria figura del “gaucho”, que “poblaría las praderas de las “pampas”.

Los cortes más apetitosos se asaban en plena campiña con leña de la zona, constituyendo, prácticamente, el único alimento durante tales “vaquerías”. Si bien la carne se aprovechaba escasamente, puesto que no tenía más valor que su consumo inmediato dada la imposibilidad de su conservación.

Circunstancia, que, por otro lado, constituye el origen del tradicional “asado uruguayo”, hecho con leña de espinillo, tala y algarrobo. Práctica que se heredaría de los indígenas, pues algunas crónicas de la Conquista dan cuenta de tal forma de cocinar cuando el conquistador, Juan Días de Solís, desembarca en el Río de la Plata.

Nos recuerda el periodista canario Mario Hernandez que el departamento de Rocha debe su nombre al tinerfeño Luis Rocha, quien, aparte de su fundación, llevó los primeros vacunos que se trajo de Rio de Grande do Sur, territorio uruguayo que, años después, sería arrebatado por Brasil.

Aquellos primeros gauchos eran emigrantes tinerfeños y se autodenominaban guanches. Es posible que lo mismo fuesen castellanos, naturalizados canarios, o, quién sabe, si descendientes directos de los aborígenes canarios: los guanches.

Resulta curioso que tanto el guanche como el gaucho fueran excelentes pastores. En el caso del primero lo era del ganado caprino, que también se le hizo montaraz, y en Fuerteventura aún se le da caza en batidas conocidas como “apañadas”.

Además, con alguna probabilidad, fueron canarios los que introdujeron el queso, o contribuyeron en la mejora de su elaboración. Quesos que en las islas constituyen una de sus más notables referencias gastronómicas.

Y siguiendo con la cocina uruguaya, tenemos noticias de la alimentación popular, durante el XIX, gracias a las notas del padre Dámaso Antonio Larrañaga, recogidas en su texto Viaje de Montevideo a Paysandú, en el que describe una cena en la que “en todo entraba el zapallo” (el zapallo es la calabaza).

El vino fue otra de las aportaciones canarias. Después de varios fracasados intentos por parte de algunos conquistadores, que los historiadores sitúan en 1520, la vid no prosperó en Uruguay hasta el siglo XVIII, cuando por una Orden Real fue introducida por colonos isleños.

La variedad que más prosperó fue la moscatel; procedente –según todos los indicios– de viñas arrancadas en la zona de El Monte Lentiscal, isla de Gran Canaria.

Y al hablar del Dulce de Leche, Mario Hernández nos recuerda que fue un invento de los probos padres jesuitas, establecidos en la Argentina.

A finales del XVIII el comercio de Montevideo se basaba principalmente en los cueros, en el sebo, en el trigo y en la carne salada.

Y aprovecha el periodista canario para especular que podría decirse que la elaboración de este tipo de cecina pudiera ser otra influencia canaria. “En mis islas se hacían las llamadas tocinetas: carne cecial de cabra con la que se avituallaban a los navíos al paso que viajaban a las Américas. Y, como el charque, bien pudo ser una de las vituallas utilizadas para el viaje de regreso; como lo fue su homónimo, el bucán de los bucaneros, de los puertos antillanos”, explica.

El consumo de carne y verduras quedará materializado en el plato nacional español, y de toda la Hispanidad: el cocido, que tanto en Canarias como en Uruguay adopta el mismo nombre: puchero, así como el empleo de una serie de vegetales concretos.

Esos vegetales –que distingue a ambos platonazos del resto de los cocidos de España– son el boniato o batata, la mazorca de maíz, la calabaza y el bubango; amén de que ambos excluyen a la morcilla.

Y no menos curiosa resulta que, ambos platonazos, se acompañen de una especie de gachas, que en Canarias se denomina gofio escaldado: mezcla de caldo muy caliente y gofio. Casi la misma preparación se hace en Uruguay, y se denomina Pirón.

ENCUENTROS

No pocos encuentros y hermanamientos han tenido lugar entre Canarias y Uruguay. Por ejemplo, un busto de bronce del General José Gervasio Artigas: el libertador: el padre de la Patria uruguaya, decora la plaza central de la ciudad de La Laguna. Es el homenaje a su abuela, que procedía de aquella localidad tinerfeña. Igual ascendencia tenían presidentes de la República como Luis Eduardo Pérez Págola y Juan José Giró y Zufrategui

Pero si hay un alimento que distingue al canario, tanto aborigen como criollo, es el gofio: cereales ligeramente tostados y molturados. El pan de los guanches.

La gran comida es el Asado con cuero: una gran pieza de carne con el cuero adherido y cocinada con el aire caliente producido por las brasas, que se sitúan algo alejadas, por lo que requiere de varias horas.

Por último, nuestro amigo Mario Hernández, del que tanto hemos aprendido en este viaje a tierras uruguayas, aseguró que hitos históricos como el nacimiento del gaucho, la implantación de la vid, el gofio y algunos platos de la cocina popular tuvieron lugar durante esos años del siglo XVIII.

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