¿Qué tienen en común los espaguetis a la carbonara, el ceviche peruano y el la perdiz, la grouse o la liebre ? El nuevo y rompedor concepto de sucursales de autor que ha creado Andrea Tumbarello.
Hace unos meses el economista reconvertido a chef inauguraba la Tratorría D’G en el local de la que fuera la Paninoteca D’E de Balbina Valverde, para ofrecer a un público más amplio las sobresalientes pastas frescas y pizzas italianas que causaron furor en el abarrotado Don Goivanni. Ahora, expande su negocio tomando los locales de Juan Bravo y Velázquez, pero lo hace de una manera muy especial: no se trata de una cadena al uso sino de dos nuevos restaurantes con personalidad propia, en los que ofrece una fusión de la cocina italiana más exitosa del momento con los platos de caza y setas de César Martín, ex cocinero de Balzac, en el primero y, en el segundo, con las recetas más míticas de Carmen Delgado, alma mater del desparecido La Gorda, recordado por muchos como el mejor restaurante peruano de Madrid.
Trattoría D’G con César Martín“César Martín es, además de una excelente persona, el cocinero español que mejor interpreta el otoño”. Así habla Tumbarello de su amigo y colega de profesión, hasta hace unos meses chef ejecutivo de Balzac y anteriormente de La Abacería de la Villa, donde destacó por sus elaboraciones con caza y setas. Liebre, pichón o gamo, ninguna de estas nobles piezas se resiste al magistral dominio de la técnica de César Martín, quien “consigue como nadie otorgar a tan complicadas carnes la jugosidad, textura y sabor adecuados”. Una maestría ejemplar aplicable también al mundo de la micología, del que es experto conocedor y que nutre su cocina con trufas negras, boletus y setas silvestres, sus variedades fetiche. Por todo ello, el chef italiano le ha elegido para gestionar y diseñar conjuntamente la cocina del recién inaugurada Trattoría D’G de Juan Bravo.
El resultado de tan insólita asociación es una carta en la que conviven con éxito las especialidades italianas más demanda de Tumbarello, como los espaguetis a la puttanesca, a la carbonara -, la pizza de trufa o el carpaccio tradicional, con los platos otoñales de César, como los escalopines de gamo, el lomo de ciervo asado o el pichón asado. También hay una serie de platos que responden a la fusión de la cocina de los dos chefs master, como el carpaccio de boletus, las pizzas de paloma torcaz y de arce, los tallarines con liebre (¡cuidado con los perdigones!) o los espaguetis Volonara “que es la carbonara de ave”, explican, porque la elaboran con pichón bravío.
En la oferta del restaurante sobresale especialmente su carta de vinos, diseñada bajo el asesoramiento del prestigioso experto Juancho Asenjo, ya que cuenta con más de 70 referencias de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos italianos, franceses y españoles, incluyendo formatos especiales (Mágnum, de medio litro y de 37,5 cl). Además a cada vino le ha cargado lo mismo por lo que se puede disfrutar de vinos maravillosos a precios asequibles.
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Dirección: Juan Bravo 12.
Teléfono: 91 577 16 62.
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 17:00 h y de 21:00 a 00:00 h.
Precio medio: 40 €
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