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Cantabria

Luis Vega, el decano de los pasteleros de Torrelavega
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Luis Vega, el decano de los pasteleros de Torrelavega

Por A. Del Saja – Miembro de FEPET

lunes 25 de junio de 2018, 12:13h

24JUN18 – TORRELAVEGA.- La ciudad cántabra de Torrelavega cuenta con una larga tradición ligada al hojaldre. Varias son las pastelerías que tienen sobrada fama por su buen hacer. Vega, Santos y Blanco son algunos de los apellidos que en la Ciudad del Besaya están asociados al hojaldre. Luis Ruiz Vega, más conocido como Luis Vega, a sus 80 años, es el decano de los pasteleros, que tiene abiertos comercios de confitería en Torrelavega y Santander.

Recientemente, reunió a un grupo de amigos en su obrador torrelaveguense para hacernos disfrutar con una charla y demostración de cómo se elaboran las distintas especialidades de hojaldre. Fue una auténtica lección para los asistentes, entre los que se encontraban miembros de la Academia Cántabra de Gastronomía, periodistas, cocineros y gastrónomos.

Luis Vega aprendió el oficio en una pastelería que regentaba María Luisa Blanco y su hija Amalia Sainz Blanco. Allí se encontró son su primer maestro, el oficila Luis Santos. Tras realizar el servicio militar, en el año 1.960, pasó a trabajar en la pastelería de Juan González Blanco durante dos años, para en 1.962 montar su propio obrador.

Sus inquietudes profesionales le hicieron a acudir a diversos cursos para perfeccionar su formación, pasando más tarde a impartir cursos, junto con Santiago Pérez García, en León, recorriendo, además, diversas ciudades españolas y parte de Italia visitando obradores y haciendo demostraciones.

El pastelero torrelaveguense fue uno de los fundadores de la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega y su buen hacer le ha llevado a que la cofradía francesa Saint-Romain, e Bordelais et Pays Libornais, le haya nombrado Maestro Artesano Pastelero.

En el obrador de Luis Vega aprendimos que el hojaldre que el hojaldre se elabora con harina de fuerza media, mantequilla a 15 o 16 grados de humedad, agua a baja temperatura, sal y vinagre, consiguiéndose una masa semidura y elástica, que envuelta con mantequilla se estira, lamina y se deja reposar.

En cuanto a sus orígenes se dice que el hojaldre llegó a Europa a través de los árabes y el pastelero francés Claude Lorrain, allá por el año 1613, tras un descuido, como ha ocurrido en muchos avances de la historia, reinventó el hojaldre, que es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que tras pasar por el horno, se convierte en una pieza con buen volumen, crujiente y aspecto uniforme.

Gracias al doctor Gabriel Argumosa, miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía, y de la de Castilla y León, hemos sabido que la primera pastelería planteada como un negocio en Torrelavega fue la creada a principios del siglo XIX por Eusebio Ballesteros Cerrada y su esposa Mauricia Toledano Galindo, que llegaron a La Montaña desde Madrid por razones políticas. Su confitería “La Dulce Alianza” gozó de gran prestigio y fue donde trabajaron y aprendieron destacados confiteros. El establecimiento, situado en la torrelaveguense plazuela del Sol, fue cerrado por su nieto, Eusebio Ballestero, en los años 60.

Otra destacada pastelería, la de la familia Asensio, también salió del tronco de los Ballesteros. Fue fundada por el palentino Nazario Asensio y una hija de Ballesteros, Rosenda, a principios del siglo XX.

Quizás, el postre más típico de cuantos se elaboran en Torrelavega será la “Polka”, sin olvidar las tartas milhojas o los lazos. Es un hojaldre finísimo en capas, de forma rectangular y cubierto por una capa de azúcar horneada. El origen de su nombre no está claro, si bien, una de las teorías apunta que en un libreto alemán de 1.880, para hacer la propaganda de una fábrica de margarinas llamada “El Maestro”, entre los diferentes trabajos que se aconsejaba elaborar con sus productos estaba una que se llama polka. El proceso que se describía es similar al de las polkas de Torrelavega.

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