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“Las Sugerencias de Quino…”

Un paseo gastronómico por Chiclana de la Frontera
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Un paseo gastronómico por Chiclana de la Frontera

Por Quino Moreno – Miembro de FEPET

viernes 23 de marzo de 2018, 00:26h

22MAR18 – MADRID.- Hablar de Chiclana es hablar de mi tierra, ya que mi madre Magdalena nació en este precioso pueblo Gaditano, también es hablar de El pasado almadrabero, cuando hablamos de este pueblo y la almadraba, otrora motor económico chiclanero, y de su tradición culinaria,

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­ PASEO POR SU GASTRONOMIA-

El atún-: es el ingrediente imprescindible en la gastronomía de Chiclana. Otros el Crujiente de atún a las salsas, obra del chiringuito Kanaloa (localizado en la playa de La Barrosa); la influencia global se notó en guiños asiáticos, como el Chiclana Roll de La Marítima, cervecería de la calle Arroyuelo. Se probaron alardes de originalidad ­-propios de la cocina posmoderna-­ como el Tuna & Gin con emulsión de ginebra premium y sésamo caramelizado de la Venta La Alegría. E incluso auténticas creaciones como la de La Trastienda de Lusol y su Volcán de almadraba, o el Sol­-Tun de El Farito .

Su cocina marinera

El langostino de estero es muy de Chiclana, una de las exquisiteces de su gastronomía, y quizá no lo suficientemente reivindicada. Su temporada arranca en agosto mediados o finales­, y dura hasta el otoño, una vez que llegan las lluvias. Aquí tenemos la receta de un clásico marinero, el restaurante Popeye de Chiclana ; se trata de langostinos de menor tamaño que algunos comparan con las quisquillas, precisamente por ser tan pequeñitos. ¡Nadie se escapa de aquí sin probarlos! O no debería.

Miguel Ángel Almodóvar recomienda los langostinos, muy encarecidamente, cuando habla de la ruta de entremares hacia Huelva, que pasa por Chiclana, “tierra de vinos finos y moscateles, donde hay que empezar disfrutando del muy desconocido langostino […], de calibre algo menor que el tradicional, pero de carne prieta y finísima”.

También pone por las nubes las chacinas y los pescados criados en los esteros de las marismas. Aunque el arte vitivinícola –­los vinos de Chiclana-­ constituye el mejor exponente de nuestra gastronomía, en el buen comer no nos quedamos ni mucho menos cortos.

El atún, como se ha dicho, forma del ser culinario de Chiclana; así también el marisco y el pescado en general, que para eso es tierra de esteros y marismas. La Manguita, por ejemplo, es la más referida de las marisquerías. Marisco cocido y pescado frito son sus reclamos principales, de ahí el éxito de su terraza. Locales y visitantes vienen, atraídos por el pescado atlántico (urta, pargo, corvina, coquinas autóctonas), o por exclusividades de aquí como los langostinos.

El bar del Club Náutico de Sancti Petri ­-al lado del puerto deportivo-­ es otro de los lugares ideales para probar el pescado de roca: urtas y pargos, fritos o al horno. O la Asociación de Pescadores “Caño Chanarro”, en el Poblado de Sancti Petri, muy recomendable para aquellos que gusten de estos pescados a la plancha. En pleno Paseo Marítimo de La Barrosa nos encontramos con Los Pescadores, restaurante donde comer arroces y mariscos cocidos a pie de playa.

La cuchara chiclanera

La berza chiclanera es un potaje muy típico. Eso sí, con sus variantes, como la berza de Resurrección o la berza de coles. Y no es el único potaje en la cocina chiclanera: los hay tagarninas ­sinónimo de cardillo, otro elemento imprescindible en sus fogones­, o de babetas con garbanzos (con su poquito de hierbabuena, como suele decirse), y de castañas y frijoles. El diccionario gastronómico chiclanero es rico en vocablos: desde las citadas tagarninas (de las que se come la penca cocida) a pescados como el pejerrey o el cangrejo moro (típico, sabroso, gaditano y, por tanto, chiclanero).

Picoteo agridulce

Moscatel con butifarra,en la Bodega El Sanatorio y en otras Bodegas es una una pareja bien avenida. Sabores agridulces para gentes de buen comer: butifarras aromatizadas con canela, chicharrones de carne, tocino de cerdo frito o chicharrones especiales (“entreveraos”, dicho de manera más castiza; o cortados en lonchas finitas). Con pan, mil veces mejor.

Bendita repostería

Ir a la calle Larga y no comprar la tarta de almendras de las Agustinas Recoletas , debería ascender a la categoría de pecado capital. La repostería del convento es simplemente espectacular. Pero no solamente de dulces tradicionales viven los lugareños: ahí está la Selva Dulce, pastelería y panadería regentada por Thomas Grzib. Nacido en Rastede, cerca de Hamburgo, Thomas se enamoró de Chiclana y abrió este magnífico local; su máxima para el arte de la repostería es que sea “sencilla y rica” (la materia prima que utiliza para elaborar sus panes y pasteles es natural, de la tierra y de calidad).

El obrador de Antonia Butrón es otro clásico ineludible, como sus hojaldres. Pestiños a la antigua, tortas de manteca, tortas de Nochebuena, roscos de aceite o de huevo, tortas de mantecados, de polvo, gachas dulces… ¡Será por postres! Si comes en Chiclana, no cabe duda de que tendrás que hacerle hueco.

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