La carne es rosada, los músculos son de grado fino, de consistencia firme y ligeramente húmedos. La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque se localiza homogéneamente distribuida en el músculo revelando excelentes perfiles de ácidos grasos. Su color varía desde el blanco nacarado hasta el amarillo.
LYO son referente mundial de una innovadora técnica para el tratamiento de la maduración de carnes de vacuno de calidad, y son un referente nacional en el arte de afinar la carne. (Ladi insiste en que sus procesos de maduración tienen como objetivo fundamental afinar carnes… No pudrirlas, como pudiera ocurrir en algún caso de procesados ajenos).
Este tándem familiar, perfectamente conjuntado, complementa sus conocimientos que han adquirido en rigurosos estudios, aplicando su dilatada experiencia al proceso de maduración de las carnes. Afinar el producto en grado de excelencia, es como Ladi y Oscar definen su técnica haciendo de la maduración un arte, y posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta a nivel mundial (Francia, Italia, Suecia Hong Kong…)
Desde sus inicios - hace varias décadas en tierras leonesas -, hasta hoy día, los dos hermanos han acumulado los conocimientos necesarios para especializarse en maduraciones extremas, dejando de lado polémicas y posibles fraudes. Por este motivo su “expertise” está muy cotizado en el sector cárnico, y sus cámaras son un santuario de las maduraciones medias y extremas gracias al proceso de afinado patentado Dry Aged (Maduración en Seco).
Estas verdaderas creaciones gourmet para la alta restauración, es reclamada en exclusiva por algunos destacados refectorios integrados en el firmamento Michelin patrio: Asador Extebarr*i, Celler de Can Roca***, DiverXo***, StreetXo, Abac***, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto… por referir solamente el botón de la muestra. Igualmente, sus carnes y productos chacineros (fastuosos estos últimos), se pueden adquirir en establecimientos especializados: Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa), Carnisseria Divins (Reus-Tarragona), Millor Carns (Tarrasa – Barcelona y Gold Gourmet (Madrid).
Las cámaras de maduración de Cárnicas LyO han sido convenientemente diseñadas para el afinado del género, iniciándose el proceso de la transformación de unas carnes de calidad, que finalizará con un producto de excelencia transcurrido el tiempo conveniente. Pero el proceso de afinado no es cuestión de días, ni semanas, deben de transcurrir meses.
En casos extremos, como en los canales de bueyes viejos, la maduración ha llevado trescientos días… y hasta más de un año para alcanzar su grado óptimo de ternura y sabor. Por lo tanto, es fundamental mantener las piezas durante un largo espacio temporal, con el grado de temperatura y humedad requerido en cada caso, para que las grasas - externas e internas -, que forman parte del músculo, se integren muy lentamente en las gigantescas piezas de carne, favoreciendo el imprescindible proceso enzimático de las proteínas.
Es así, como se perfecciona la textura y terneza de las carnes, y por consiguiente el incremento de sus aromas y sabrosura. La intensidad del sabor y jugosidad de los productos finales es el leitmotiv de los hombres que fundaron CÁRNICAS LYO, potenciando la alta restauración de carnes de calidad ultrapremium como las de buey, verdaderas joyas gastronómicas (en fase de extinción, debido a su escasez y elevadísimo precio). Es conveniente subrayar, que sin obviar la pericia y habilidades adquiridas por los empresarios leoneses, el buen fin de la experiencia sería imposible sin su técnica patentada de Maduración en Seco (Dry Aged).
LyO Experiencie
Puedo dar fe de lo que afirmo, cuando probé los entrantes de lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8, y cecina y chorizo de buey de 20, y 12 meses respectivamente. Le siguió una picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de una pieza que había permanecido madurando durante 3 años. El festín concluyó con los fileteados de una chuleta de vaca de 10 años, madurada 3 meses, y otra del mismo vacuno y raza, pero de maduración larga (8 meses)… para finalizar con un chuletón de buey de 7 años, con 14 meses de maduración extrema.
Si (
No(
